От сыворотки до вашего стола: как “Праймилк” делает сыр, который выбирают снова и снова
В эпоху, когда экология и осознанное потребление превращаются из модного тренда в насущную необходимость, компании, способные находить ценность в том, что раньше считалось отходами, заслуживают не просто внимания, а искреннего уважения. Одна из таких – ООО “Праймилк”. Этот производитель завоевал сердца потребителей своим уникальным мягким сыром Chef Works, который создаётся из... молочной сыворотки. Да-да, из той самой сыворотки, которую многие производители считают бесполезными отходами и не знают, куда её деть.
За высоким забором, скрывающим производство от посторонних глаз, царит особая атмосфера: везде аптечная чистота, привлекает внимание блестящее оборудование, белоснежные стены и едва уловимый сливочный аромат… На проходной нас встречает главный технолог Павел Юревич. Он согласился провести экскурсию и показать, как из обычной молочной сыворотки – продукта, который многие считают отходами, рождается мягкий сыр Chef Works. Сходу говорит надеть шапочку, халат, бахилы и перчатки. “Здесь чистота – это святое”, – подчеркнул специалист. И он был прав. Производство напоминало лабораторию из фантастического фильма: блестящие трубы, датчики и люди в белом. Надо заметить, что на производстве весь процесс автоматизирован – люди только наблюдают.
– Начинаем с сыворотки, – объяснил Павел, пока мы шли мимо огромных цистерн. – Но не с любой, а с самой лучшей. Мы проверяем её органолептические, физико-химические и микробиологические свойства. Если что-то не так, сыворотка даже не попадает сюда. Но наши поставщики – очень ответственные партнёры, поэтому сырьё самого высокого качества.
Дальше началось самое интересное. Сыворотку нормализуют. Нормализация – это процесс, который можно сравнить с настройкой музыкального инструмента перед концертом: если что-то не так, мелодия не зазвучит. Вы берете сыворотку (эту полупрозрачную жидкость, которая остаётся после того, как из молока сделали сыр) и приводите её к идеальному балансу по массовой доли жира, белка и кислотности. Именно эти параметры отвечают за вкус, цвет и консистенцию сыра.
После того как сыворотку нормализовали, её начинают готовить к превращению в мягкий сыр.
Далее сыворотку нагревают до необходимой температуры по отработанной технологии. Сначала её слегка подогревают, чтобы подготовить к следующему шагу – добавлению лимонной кислоты.
– Это как добавить специи в блюдо, – улыбается Павел. – Кислота помогает белкам собраться в хлопья, которые потом станут основой сыра.
После этого смесь нагревают ещё раз. Это финальный аккорд, который завершает процесс флокуляции – превращения жидкости в нежную, зернистую массу.
– Это как магия, – сказал Павел Юревич, наблюдая. – Через некоторое время белки начнут собираться в хлопья.
И правда, подняв глаза, можно было увидеть в смотровых окошках флокуляторов, как жидкость превращается в нечто, напоминающее облако. “Это и есть будущий сыр?” – спросила я. “Пока только заготовка, – улыбнулся Павел. – Но скоро он станет тем, ради чего вы приехали”.
Затем сырное зерно отправляется в дренажные ванны, где из него удаляют лишнюю сыворотку.
– Это придаёт ему текстуру, – пояснил Павел Юревич. – Без этого шага продукт может быть слишком водянистым или наоборот – сухим.
Меня угостили сыром прямо из ванны. Он был мягким, нежным, но пока по консистенции похожим на творог. “Неплохо, – признала я. – Но где же финал?”
Финал – гомогенизация – процесс, на выходе из которого мы видим однородную, пластичную консистенцию сыра.
– Это как замешивать тесто, – говорит Павел. – Только тут всё должно быть идеально гладким.
Готовый сыр фасуют в потребительскую упаковку. Наблюдаю, как автоматическая линия аккуратно разливает белую густую массу по специальным вёдрам, взвешивает и закрывает крышками.
– Каждая упаковка с сыром проходит проверку герметичности, – говорит оператор РУА Владислав Дречко. – Мы гарантируем, что наш продукт качественно упакован и соответствует всем стандартам.
Заключительный этап – камеры хранения. Здесь сыр “отдыхает” перед тем, как отправиться к потребителям. Это финальный штрих. Сыр должен “улечься” и охладиться, чтобы его вкус стал идеальным.
Пробую ложечку из свежей партии. Сыр настолько нежный, что тает во рту, оставляя после себя лёгкую сливочную нотку. Технолог Анна Зубель рассказала, что этот сыр – настоящий кладезь пользы. Витамин А и витамины группы В, а также значительное количество кальция, магния и железа делает его отличной альтернативой творогу.
Мягкий сыр от ООО “Праймилк” представлен в нескольких вариантах жирности: 10%, 40% и 50%. В Щучине мягкие сыры можно найти в магазинах “Родны Кут”, “Доброцен” и “Светофор”. И, разумеется, линейка уже покорила Россию и страны Востока. В России её ценят за нежность и натуральность, на Востоке – за экологичность и уникальность.
Если бы меня спросили раньше, что я думаю о подобном производстве, я бы, вероятно, ответила что-то вроде: “Это же просто сыр, но из других ингредиентов”. Но после визита на предприятие ООО “Праймилк” я готова признать: я была неправа. Это не просто подмена одного продукта другим. Это целая вселенная, где наука встречается с искусством, а результат – это сыр, который заставляет вас забыть обо всем на свете.
Диана КЕЙКО.
Фото автора.
#нашелучшее #нашалепшае