Изучили систему организации в стране школьного питания и выяснили, каким должен быть идеальный обед ученика
Для ребенка главное, чтобы еда была вкусной. Взрослым важно, чтобы она была полезной, разнообразной и доступной для любого родительского бюджета. На государственном уровне многое делается для совершенствования системы питания в школах. Речь, в частности, об организационных моментах, контроле за столовыми и финансовой помощи семьям. Корреспонденты «НГ» разузнали, чем питаются школьники и всегда ли эта еда приходится им по вкусу.
Витамины в меню
Почти в четыре раза в средней школе № 21 Гомеля удалось сократить процент отходов — той части еды, которая не вызывала у ребят аппетита и просто выбрасывалась. За счет чего?
Эксперимент начался в январе 2022-го. Двухнедельный рацион стали разрабатывать с учетом того, что о блюдах думают дети. На обеденной перемене они, как и положено, дегустировали, а после голосовали с помощью разноцветных фишек.
— 83 процента рациона за это время было изменено, — рассказала директор учебного заведения Инесса Карпина. — Это 42 основных блюда, 35 салатов, 15 видов напитков. Дети кушают теперь гораздо охотнее. Главное подтверждение тому — количество отходов. Сейчас это 5–6 процентов, а раньше доходило и до 20 процентов.
Для четырех поваров, которые кормят 750 местных учеников, это был интересный и сложный период, говорит завпроизводством Наталья Потарина:
— Опытным путем выяснили, что рыбу школьники в большинстве своем не любят. Теперь мы даем ее раз в две недели и просто жарим. Дополнение в виде моркови, лука, майонеза или сметаны детям тоже не нравится. Конечно, не любят они и свеклу, хотя необходимость витаминов никто не отменял. Здесь нужно подходить с умом.
Вкусно или нет, мы решили спросить у непосредственных участников эксперимента как раз на месте действия — в столовой.
— Мне гречка нравится, она рассыпчатая, — не отрываясь от процесса еды, поделился десятиклассник Даниил Баранов. — Я такой гречки съем целую тарелку. В прошлом году она вязкая была, водянистая, а сейчас у нас готовят гораздо вкуснее. Мы за такую гречку и голосовали.
Семиклассник Сергей Усков тоже на аппетит не жалуется. Предлагаю ему выбор:
— Представь, что нет ограничений в меню. Что бы ты хотел есть в школе? Сосиски в тесте? Чипсы? Кола?
— Котлета куриная с пюре! И еще картошку дольками у нас в столовой классно делают, и курицу в панировке, и драники. А вот огурцы нарезанные не люблю, слишком просто, мне салаты сложные нравятся, и чтобы специй побольше.
Владислав Смирнов из 11-го «Б» гречку сегодня не доел, но в целом о меню отзывается хорошо:
— Стопроцентно лучше, чем в прошлом году, и мы больше наедаемся. Если говорить об идеальном обеде, считаю, мяса надо побольше!
Без пяти минут выпускник Никита Радьков в рассуждениях о горячем заходит еще дальше:
— Вот взять свеклу. В салате я бы ее не ел, а вот если это борщ, то было бы прекрасно! И вообще, честно скажу, супов нам не хватает, мы бы их охотно ели.
Расписание нуждается в пересмотре
Ежегодные регулярные контрольно-аналитические мероприятия Комитета госконтроля Гомельской области изучением санитарного состояния пищеблоков и полновесностью выхода блюд давно не ограничиваются, подчеркивает заместитель председателя Ольга Соловьева:
— Вырывать из контекста отдельные особенности не совсем правильно и не поможет в деле улучшения ситуации со школьным питанием. Мы обращаем внимание на все: на ассортимент блюд, качество продуктов, на то, вкусно детям или нет, сколько остается отходов.
Нелюбовь школьников к свекле, капусте и склонность к сложным салатам для КГК не секрет. Этому вопросу в январе посвятили отдельную тематическую коллегию, на которой был выработан ряд мер.
— Можно сказать, что ситуация меняется к лучшему. Вместе с тем кое-где необходимо пересмотреть режим питания. К примеру, в одной из школ Гомеля обед для детей начинается в 11:00. Конечно же, ребенок, если хорошо позавтракал, кушать в это время еще не хочет. Соответственно, как бы хорошо ни приготовила кухня, будет много отходов.
Выбор есть
Директор Комбината школьного питания (КШП) Минска Надежда Лукашевич о любимых (и не очень) блюдах современных детей знает все. Забота ее коллектива — обеспечивать горячим питанием более 230 тысяч столичных школьников ежедневно.
— В дни, когда подают рыбу и творог, отходов у нас прибавляется, — вздыхает собеседница, но тут же подмечает: — Исключить их из меню невозможно — входят в обязательный перечень ингредиентов. Растущему организму нужен кальций, как ни крути.
В то же время у каждого минского школьника (с 5 по 11 класс) есть возможность выбирать. Не хочешь рыбную котлету? Можно взять курицу. Во всех столовых предлагают выбор обеденных комплексов: основное блюдо, гарнир, салат и суп либо основное блюдо, гарнир и салат. Цена одинаковая, а составы разные.
Причем меню выстраивают так, что ни одно блюдо не успевает надоесть. Раньше меняли его раз в полгода, а теперь вводят новинки каждую четверть. Шашлык, кебаб, митболы — все это подают сегодня в обычных минских школах. Неплохо звучит, правда?
Что самое любопытное, во всех районах Минска ребята питаются одинаково. Единые поставщики, единое меню, единые подходы к приготовлению. Это помогает соблюдать необходимые правила и нормы, которые предъявляются к школьной еде.
— Некоторые родители думают, что Комбинат школьного питания — какая-то обособленная организация, где готовят еду, а потом развозят по столовым. Это не так. В каждом учреждении образования есть пищеблок, где еду и готовят. Посудомоечные машины, варочные шкафы, электросковороды, пароконвектоматы, мясорубки — все оснащено современной техникой, — рассказывает о большом хозяйстве Надежда Лукашевич. — За соблюдением разнообразия, калорийности блюд, баланса белков, жиров и углеводов следят технологи КШП и сотрудники городского центра гигиены и эпидемиологии.
Отдельная тема — питание для детей с особенностями. Таких ребят меньше 1 процента, но все они обеспечены необходимыми блюдами в соответствии с диетой.
— В целом, что касается рецептур, все просто и понятно. Никаких усилителей вкуса и консервантов нет и быть не может. Зажаренное во фритюре мясо и ядреные приправы не допустят на школьный стол врачи, — замечает Надежда Лукашевич. — Но это не значит, что школьная еда пресная и скучная. В этом году, например, по предложению министра образования блюда стали более пикантными, в них стали добавлять зелень петрушки и паприку.
В планах у столичного комбината — ввести в завтраки сырники, блинчики и оладушки. Но как? Для минских школ с тысячами учеников это непросто, лепка вручную нам не по силам. Ведутся переговоры о полуфабрикатах с отечественными производителями:
— На вопрос, почему дети не едят в школьных столовых, нельзя ответить однозначно. Порой суть проблемы кроется не в рецептурах и подаче, а гораздо глубже. Пищевое поведение формируется в семье. Если ребенок дома не ест свеклу и морковь, то и в школе он этого делать не станет. Сейчас такое время, что многие дети не знают никаких ограничений. И изобилие на полках магазинов в этом случае — это не только благо, но и беда. Не съедая полезный обед в столовой, мальчишки и девчонки зачастую вприпрыжку бегут… в ближайший магазин. Там им без проблем продадут чипсы, газировку и любой фастфуд.
Другое дело — школьный буфет. Там как раз строгие подходы к формированию ассортимента: ни сухариков, ни карамелек днем с огнем не сыщешь. Зато есть глазированные сырки, соки, мармелад, зефир, собственная выпечка и салаты.
Подавайте красиво
Чтобы улучшить качество питания, сотрудники КШП регулярно посещают собрания в школах.
— Спрашиваем у мам и пап, какие блюда должны быть в меню. Отвечают: каши, мясо и рыба, овощи и фрукты, омлеты и запеканки. Так ведь это все мы и подаем. Никто ни разу не попросил пиццу, бургер или суши. Выходит, запросам родителей мы отвечаем, — рассуждает Надежда Лукашевич. — Порой обеспокоенные мамы просятся на кухню. Приглашаем, скрывать нечего. У большинства после таких экскурсий вопросы к организации приготовления пищи и ее качеству отпадают.
Но одно дело — пожелания родителей, совсем другое — детей.
— Сейчас школьники едят глазами. Если взрослые понимают, что обед должен быть полезным и разнообразным, то дети оценивают еду по иным параметрам, — отмечает Надежда Лукашевич. — Название блюда, подача, состав — все имеет значение. Именно поэтому мы меняем граненые стаканы на современные гладкие и не кладем в одну тарелку салат и основное блюдо. Удивительно, но даже такие мелочи играют важную роль: оформление обеденных залов, посуда, столовые приборы, состояние мебели.
Смотрят дети и на работников кухни. Факт: внешний вид повара тоже влияет на то, каким будет процент отходов. К слову, не так давно КШП Минска обратился в Белорусский центр моды с просьбой о создании новой санитарной одежды.
— Учитывая то, что наш комбинат объединяет более 2,6 тысячи человек, стараемся регулярно проводить внутренние проверки. Это касается всего — от соблюдения рецептур и подачи блюд до санитарного состояния помещений и условий хранения продуктов. Не скрою, я и сама могу без предупреждения наведаться в любую из школ, — говорит Надежда Лукашевич. — Конечно, нарушения встречаются, как и в любой другой сфере. Но если одни промахи решаемы в течение пары минут, и я по-человечески могу отнестись к ним с пониманием, то есть такие ситуации, в которых никакие объяснения не принимаются. Недовесы, нарушение технологии приготовления и просроченные продукты — за такие ошибки наказываем по всей строгости.
Подарок за чистую тарелку
В столичных школах проводят мотивирующую акцию «Чистая тарелка». Во время обеда у окна, куда ребята сносят посуду, их ждет ростовая кукла. Съел все? Молодец, получи шоколадку, шарик и флажок. По словам работников КШП, в такие дни практически нет отходов.
Когда излишки недопустимы
Начальник отдела контроля потребительского рынка и сферы услуг Комитета госконтроля Могилевской области Наталья Гринцалева:
— Качеству школьного питания мы постоянно уделяем пристальное внимание, однако проведенные Комитетом в октябре проверки показали, что в учреждениях образования по-прежнему допускаются нарушения технологии приготовления блюд, недовложение продуктов, несоблюдение суточных рационов. К примеру, в одной из средних школ Могилева не соблюдался вес порций в соответствии с нормой, в результате образовались необоснованные излишки: 10 кг молочного супа, 4,4 кг перловой каши, 34 биточка из свинины. На складе школьного пищеблока обнаружились недовложенные ранее 4,4 кг тушек цыплят-бройлеров.
Наталья Аркадьевна привела и другие примеры. В частности, аналогичные нарушения были допущены в одной из бобруйских школ, где полученный на 117 учащихся завтрак разделили на 129 человек.
По результатам контроля к дисциплинарной ответственности привлечены девять человек: руководитель одного из комбинатов школьного питания, заместители директоров школ.
Кстати, с начала учебного года в Могилевской области органы санитарного контроля выявили различные нарушения и недостатки в 161 школьном пищеблоке из 238 проверенных.
На горячую линию, которую провел Комитет госконтроля Могилевской области в октябре, поступило пять обращений, касающихся качества школьного питания. Трое обратившихся считают его неудовлетворительным, часть изложенных в обращениях фактов подтвердилась.
Проверка показала
Преобразования системы школьного питания происходят в нашей стране постоянно, но и нарушения на кухнях остаются неизменными. Чтобы убедиться в этом, мы отправились в одну из средних школ Московского района Минска вместе с сотрудниками Комитета государственного контроля.
В небольшом светлом обеденном зале ученики начинают прием пищи с 8:45, а заканчивают в 16:00 — практически каждую переменку разным классам здесь накрывают столы. Школа старая, иначе организовать процесс невозможно.
Начальник отдела контроля за работой организаций торговли, общественного питания и бытовых услуг Комитета госконтроля Галина Вежель — профессионал своего дела. Только переступив порог, с ходу замечает крошки, остатки пищи, капли воды на каждом столе. Нехорошо, но это мелочи по сравнению с тем, что ждет нас дальше.
Из поля зрения контролеров не ускользает ничего: буквально каждый шкафчик, каждый предмет посуды или небрежно оставленные не на своем месте продукты вызывают вопросы. А спустя полчаса пребывания в пищеблоке навстречу нам выползает рыжий и усатый таракан. Откуда взялся? Да вот из этих неубранных крошек и мокрых тряпок под ногами и материализовался.
— Признаюсь, подобного не видела давно, — не скрывает разочарования Галина Вежель.
Сотрудники Комитета госконтроля просят меню, последние накладные на полученные продукты и качественное удостоверение. И если с документами все в порядке, то на практике — беда. Просим завпроизводством взвесить десяток шницелей перед раздачей детям и выявляем недовес в среднем на одном шницеле на 13 процентов.
— Допустимое отклонение — до 3 процентов на штуку, — отмечает Галина Вежель.
ФОТО ГЕННАДИЯ ПОПЛАВСКОГО
При этом удивительное дело: заглядываем в тарелки школьников — пустые. Старшеклассникам нравятся обеды, едят с удовольствием. Отходов объективно мало. Но вряд ли ребята обрадовались бы, узнав подробности того, в каких условиях им готовят.
— Прежде всего — грязно. Продукция хранится с нарушениями, порой в непредназначенных для этого помещениях. Не соблюдается температурный режим хранения продуктов и не проверяются унифицированные контрольные знаки при поступлении товара. Встречаются недовесы: 655 граммов вместо 750 — это серьезно, — без лишних эмоций выносит вердикт заведующему производством представитель КГК.
Главный вопрос: что грозит коллективу за подобные нарушения?
— Пока только предписание с требованием устранить все недочеты в установленный срок и проинформировать Комитет государственного контроля, поскольку это была не проверка, а мониторинг, — говорит Галина Вежель, но предупреждает: — Если в течение года на таком же мониторинге будут выявлены повторные нарушения, то и виновным работникам, и комбинату школьного питания грозит привлечение к административной ответственности.
Руслан Смирнов, начальник главного управления образования Гомельского облисполкома:
— В 2018 году Гомельский облисполком принял решение о поэтапном переходе на организацию процесса школьного питания отделами образования исполкомов, а сейчас на основании договоров — центрами по обеспечению деятельности бюджетных организаций, а не комбинатами школьного питания. Эта задача уже выполнена в 16 из 21 района области.
Кроме того, организована дополнительная учеба поваров, технологов, руководителей учреждений образования. Апробируется внедрение новых форм организации питания. Ну и конечно, проводится анкетирование детей и родителей с целью выяснить, что вкуснее для современных школьников.
Опыт Беларуси привлекает многие страны
Сергей Масанский, профессор кафедры товароведения и организации торговли Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий:
— В нашей стране сохранилась, поддерживается и никогда не оставалась без внимания государства система организации горячего питания в школе. Причем условия, чтобы приготовить на месте и покормить детей, созданы практически в каждой школе. Это то, к чему только сейчас стремятся страны даже с гораздо более сильными экономиками. Однако у нас зачастую обеспечение школьного питания воспринимается как само собой разумеющееся, поэтому в обществе притупилось ощущение ценности этого явления.
Регулярно поднимается вопрос: почему дети не едят в школьных столовых? С одной стороны, для детей важную роль играют внешние эффекты вокруг еды: атмосфера, возможность выбора, имидж, оформление, цвет, запах, консистенция. Однако с введением новых продуктов и рецептур в школьное питание все не так однозначно. Во-первых, есть определенные ограничения. Во-вторых, детям свойственна определенная осторожность, если не сказать консерватизм или пищевая неофобия. Важно приобщать их к новым вкусам, продуктам, но этим нужно заниматься аккуратно и не рубить сплеча.
Это большая междисциплинарная проблема, и для ее разрешения требуется вмешательство в существующий порядок как на уровне госуправления, так и на уровне организации питания в школах. Ключ к разрешению проблемы нужно искать вместе, а не по отдельности, как это происходило до сих пор. Важно наладить межотраслевое взаимодействие для установления непротиворечивых, неизбыточных и достижимых на практике норм, правил, требований государства к этой деятельности.