Ядзім і хочацца, або Усходняя страва па-беларуску. Як і чаму шаурма заваявала папулярнасць?

Шаурма або шаверма?

Мяса-грыль з прыправамі і гароднінай, загорнутае ў лаваш — адзін з самых запатрабаваных відаў гарадскога перакусу. І калі раней такі стрыт-фуд лічыўся стравай з дрэннай рэпутацыяй нароўні з прывакзальнымі піражкамі («з кацянятамі», як прынята было дадаваць), сёння шаурму ядуць і студэнты, і школьнікі, і нават дарослыя з важкім жыццёвым багажом. Парталы гарадскіх навін складаюць рэйтынгі месцаў з самай смачнай і нясмачнай, самай таннай і дарагой шаурмой, а ў сацсетках з'яўляюцца флэшмобы, дзе людзі ядуць гэту ўсходнюю страву — асобна і ў кампаніі сяброў.

Дарэчы, шаурма або шаверма? У Расіі, адкуль у Беларусь і прыйшоў больш за 20 гадоў таму гэты від стрыт-фуд, па гэтай прыкмеце ёсць выразны падзел. У Маскве прынята казаць «шаурма» (як і ў большасці гарадоў нашай усходняй краіны-суседкі), у Санкт-Пецярбургу (а таксама ў Ленінградскай вобласці) транскрыпцыя з арабскай іншая — «шаверма». У Беларусі ўжываюцца абедзве назвы, але значна часцей усё ж выкарыстоўваецца «маскоўскі» варыянт — «шаурма».

Адкуль яна ўзялася

Шаурму нельга назваць старадаўняй стравай. Праўда, яна была вынайдзена ў адным з самых старажытных гарадоў свету, Дамаску (Сірыя), але адносна нядаўна — у сярэдзіне XX стагоддзя і менавіта як стрыт-фуд. Гатавалі яе, зразумела, з бараніны. У краінах не мусульманскіх (куды яна досыць хутка трапіла), шаурму сталі рабіць з курыцы, індычыны, ялавічыны і, вядома ж, са свініны. Гісторыя захавала імя чалавека, які пазнаёміў з шаурмой Еўропу. Эмігрант з Турцыі Кадыр Нурман адкрыў ларок-шаурмічную ў Берліне. Сёння ў сталіцы Германіі шаурма прадаецца ў многіх месцах (ёсць нават тыя, якія ўваходзяць у топавы спіс устаноў, дзе рыхтуюць самую смачную шаурму ў свеце. Так, існуе нават такі рэйтынг!). У наш час, паводле даных Асацыяцыі турэцкіх вытворцаў шаурмы, у Берліне мяса-грыль з прыправамі і гароднінай у лавашы гатуюць у больш чым чатырох тысячах гандлёвых павільёнаў — пунктаў грамадскага харчавання, якія прапануюць гэтую страву, у сталіцы Германіі больш, чым у Стамбуле. І кожны дзень усе яны разам прадаюць у сярэднім да двух мільёнаў адзінак шаурмы. Заваявала шаверма і іншыя гарады Еўропы. Сёння ў еўрапейскіх мегаполісах гатуюць самую розную шаурму — у тым ліку дыетычную: напрыклад, розныя віды вегетарыянскай. Дарэчы, класіку «айчыннай» шаурмы — маянэз і кетчуп у якасці падліўкі — знаўцы гэтай стравы лічаць маветонам. У кафэ і на фудкортах да яе гатуюць спецыяльныя соусы з рознымі спалучэннямі спецый.

У нас шаурму часцей прадаюць у кіёсках і аўтафургонах. Менавіта ў такім выглядзе — як класічны стрыт-фуд — яна з'явілася ў Маскве і Санкт-Пяцярбургу ў сярэдзіне 90-х, а ў Беларусь дабралася бліжэй да 2000-х і спачатку была проста вулічнай стравай з маргінальнай рэпутацыяй. Але паступова заваявала ўласную нішу, пацясніўшы фаст-фуд. А што? Хутка, смачна і адносна танна!

— Нічога дзіўнага ў тым, што шаурма стала папулярнай. Нягледзячы на тое, што гэта ўсходняя кухня, у ёй няма нічога неславянскага. Мяса, гародніна і лаваш (па сутнасці, той жа блін) — гэта інтэрнацыянальнае спалучэнне, — кажа прадавачка шаурмы Марына, якая пагадзілася распавесці аб сваіх працоўных буднях і смакавых перавагах пакупнікоў. — Купіўшы шаурму, за свае 5-7 рублёў атрымліваеш паўнавартасны абед. Можна з'есці на хаду, у машыне, можна сесці за столік — вельмі зручна.

А ад фаст-фуду, па словах суразмоўніцы, шаурму выгадна адрознівае вялікае ўтрыманне мяса і натуральны склад. Стрыт-фуд лёгка падладжваецца пад любыя густы. Больш ці менш маянэзу, кетчупу, салаты, агурка, карэйскай морквы — па жаданні пакупніка. У Беларусі, дарэчы, практычна няма аматараў вострых усходніх соусаў, так што іх шаурмічныя звычайна і не прапаноўваюць.

Фаст-фуд шаурме не канкурэнт: апошняя цалкам рыхтуецца з нуля і ў прысутнасці кліента. Пры гэтым абодва кірункі «хуткай ежы» — блізняты з агульнымі рысамі: адсутнасць сталовых прыбораў і кароткі час да выканання заказу, вузкая спецыялізацыя і невялікія інвестыцыі, танныя стравы і нізкі сярэдні чэк, гнуткасць і высокая рэнтабельнасць. Іншая справа, што ў тым жа «Макдональдсе» не атруцішся. А наколькі набытая ў кіёску шаверма бяспечная для здароўя спажыўца?

Мяса спачатку зразаюць вялікім нажом, а потым здрабняюць. Вопытныя ў прыгатаванні шаурмы кухары робяць гэта... нажніцамі.

Ці можна атруціцца?

З аднаго боку, шаурма з ларка або аўтафургона — па-ранейшаму ежа не для тых, хто занадта грэблівы. З другога, у розных постсавецкіх гарадах узровень гатавання гэтай стравы, зразумела, розны. У Беларусі бяспека прыгатавання шавермы рэгулюецца агульным для сталовых, кафэ і рэстаранаў дакументам — «Санітарна-эпідэміялагічнымі патрабаваннямі для аб'ектаў грамадскага харчавання». Наколькі гэтыя нормы выконваюцца, дапусцім, у кіёсках на рынку? Прынамсі, большасць прадаўцоў шавермы, на якіх мы звярталі ўвагу, працуюць у пальчатках. І ў масцы, нягледзячы на тое, што каля грылю горача. Дарэчы, аказваецца, ёсць такі сакрэт: найбольш бяспечна перакусваць шаурмой прыкладна з 12.00 да 16.00 (калі кіёск адкрываецца ў 9-10 раніцы). Кавалак мяса на грылі добра прасмажваецца і яшчэ не пачынае падгараць. Увечары ў лаваш вам могуць загарнуць рэшткі — у тым ліку курыную скуру і сухажыллі. З раніцы ж цалкам магчыма, што разагрэюць учарашняе мяса перад тым, як ставіць на грыль новы кавалак. Тое ж самае з гароднінай. Нічога асабістага, толькі бізнес.

Колькі шаурмічных у Мінску і ў іншых гарадах Беларусі, у Міністэрстве антыманапольнага рэгулявання і гандлю нам адказаць не змаглі: установы грамадскага харчавання статыстыка ўлічвае разам, незалежна ад спецыялізацыі.

Найстарэйшыя шаурмічныя ў сталіцы размешчаны на рынках — на «Камароўцы» і на «Лебядзіным». На Камароўцы самая старая ўстанова — адна з тых, якія некалі былі «першапраходцамі», жывая да нашых часоў. Называецца яна немудрагеліста — «кафэ Fast Food», але пастаянныя наведвальнікі заўсёды называлі яе «Шаурма ў Алі». Алі — гэта кухар, які яе гатаваў. Ён эмігрыраваў з Марока ў Беларусь у 1990-х. І, як пішуць знаўцы, яго шаурма была эталонам і сапраўдным творам мастацтва, як і соус, сакрэт якога Алі забраў з сабой. За гэтай шавермай выстройваліся чэргі. Пасля гэтага кухара, як зноў жа адзначаюць эксперты, шаурма там стала горшая. Хоць засталася цалкам ядомая і нават смачная.

Рынак фаст-фуду практычна ў любыя часы характарызуецца стабільным ростам і разнастайнасцю прапаноў. Нават у цяперашні складаны перыяд, калі адкрыць ларок-шаурмічную ў добрым прахадным месцы, яна будзе прыносіць прыбытак.

На рынку «Лебядзіны» кіёскі з шаурмой утвараюць цэлую алею.

Сакрэты смаку

...Каб адчуць адпаведную атмасферу, адправімся туды, дзе знаходзяцца адны з найстарэйшых ларкоў і аўтафургонаў з шаурмой у межах Мінска — на рынак «Лебядзіны». Шаурму тут, дарэчы, адзін час прапаноўвалі (магчыма, прапануюць і цяпер) нават у в'етнамскім кафэ «Сайгон» (хоць пытанне, як дапасуецца арабская кухня да в'етнамскай, застаецца адкрытае). Але мы пойдзем у класічныя ўстановы — а дакладней, кіёскі, дзе да гэтага часу гатуюць сакавітае духмянае мяса ў лавашы. Цэлая алея такіх пунктаў размешчана на выхадзе з рынку, недалёка ад павільёна з прадуктамі харчавання: каб трапіць да яе, трэба прайсці рынак наскрозь. Зразумела, што значная частка кліентаў тут — работнікі рынку. Асноўны наплыў наведвальнікаў — раніцай і ў абедзенны час. Але ёсць і пастаянныя кліенты з ліку наведвальнікаў рынку. Кошт шаурмы на «Лебядзіным» ніжэйшы, чым у сярэднім па Мінску: у залежнасці ад памеру не 6 і 7, а 5 і 6 рублёў адпаведна.

— Нічога шкоднага ў гэтай страве няма, адна толькі карысць. Ну, можа, хіба маянэз, — разважае прадавачка аднаго з аўтафургонаў з шавермай, жанчына сярэдніх гадоў. — Але мы дадаём няшмат маянэзу, калі толькі кліент не просіць пабольш. Замест маянэзу можна ўзяць часночны соус.

Сакрэт часночнай падліўкі мая суразмоўніца раскрываць адмовілася — маўляў, камерцыйная тайна. Як і рэцэпт марынавання мяса. Аджартававалася:

— От не раскажу, потым усе дома будуць рабіць шаурму і перастануць прыходзіць!

А наогул, расказала мне жанчына, шаурму ў іх купляюць досыць актыўна.

— У нас смачная шаурма. У ёй самае галоўнае — каб былі правільныя суадносіны гародніны і мяса. А то некаторыя капусты накідаюць (а капуста цяжкая), кетчуп і маянэз зальюць — і быццам бы ёсць вага...

— А колькі грамаў павінна быць, дапусцім, у вялікай шаурме?

— Грамы ні аб чым не кажуць. Ды вы паспрабуйце самі!

Шаурму тут гатуюць курыную — у меру сакавітую, без лішняга тлушчу, са шчыльным начыннем.

— Свіная шаурма дарагая атрымліваецца, — тлумачыць прадавец.

Порцыі проста гіганцкія: грам 400, напэўна, а можа, і паўкіло... Маленькая шаурма ледзь саступае па вазе вялікай — толькі на 50-100 грамаў менш.

— Сто порцый у дзень прадаяце?

— Ой, не, вы што! У выхадныя лепш, а ў будны дзень, вось паглядзіце, — дзе тыя людзі? Надвор'е такое — ніхто не хоча на вуліцу выходзіць. У горадзе іншая праходнасць, а ў нас у будні рынак пусты. Яшчэ калі «Лябяжка» была і на тым баку шашы, больш людзей хадзіла. А цяпер тую частку рынку на Табары перанеслі, і пакупнікоў стала няшмат.

— У сярэднім на прыгатаванне адной шаурмы ідзе тры хвіліны, — расказвае прадавачка стацыянарнага ларка-шаурмічнай, Марына.

Выконваць адну і тую ж работу восем гадзін запар бывае сумна. Таму дзяўчына ахвотна ўступае ў размову з пакупнікамі: своеасаблівая забаўка падчас манатоннага рабочага дня. Зачыняецца ларок, калі рынак пакідаюць апошнія наведвальнікі і ўсе гандлёвыя рады ўжо апусцелі. А пачынаецца работа з ўстаноўкі цяжкага мяснога «верацяна» на грыль. З аднаго такога «верацяна» атрымліваецца каля 80 порцый шавермы.

— Цяпер няма сэнсу смажыць многа мяса — людзей мала.

Улік прададзеных порцый вядуць па колькасці зрасходаваных лавашоў. Што датычыцца мяса, шаурму паўсюль «на Жданах» робяць у асноўным з курыцы.

— Дакладна не з сабак і не з кацянят, — смяецца дзяўчына. — Гэта я гарантую!

Мяса закупляецца оптам тут жа, на рынку, у сярэднім раз на тыдзень.

Марына згодная з маёй папярэдняй суразмоўніцай, што сакрэт смачнай шаурмы — у правільных суадносінах мяса і гародніны. А соусы...

— Найлепшы соус — гэта ўсё ж такі кетчуп з маянэзам. Мы спрабавалі гатаваць спецыяльныя соусы для шаурмы, але людзі просяць «класічны варыянт».

Дзяўчына тлумачыць, што канкурэнцыя на продаж шавермы не ўплывае: у кіёскаў з сапраўды смачнай шаурмой паступова напрацоўваецца ўласная кліентура. Хоць маркетынгавыя хады ўсё ж ёсць: у некаторых ларках робяць зніжкі мужчынам на 23 лютага і жанчынам на 8 Сакавіка.

Яшчэ адзін сакрэт смачнай шаурмы — уменне кухара шчыльна загарнуць лаваш, кажа суразмоўніца. Чым шчыльней — тым смачней. Потым гатовая шаурма абсмажваецца з двух бакоў на грылі, абгортваецца кардоннай «талеркай» і змяшчаецца ў цэлафанавы пакет. Такая ежа, зразумела, не мае ніякага дачынення да здаровага спосабу жыцця. Але ж не ім адзіным жывы чалавек...

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ, "Звязда"

Фота аўтара