Суперфуд нашых шырот. Чым унікальны рапсавы алей і за што яго цэняць дыетолагі

Зрэшты, пакуль што рапсавы алей па прычыне шматгадовай звычкі нашага кансерватыўнага спажыўца не складае сур'ёзнай канкурэнцыі сланечнікаваму і аліўкаваму. Хутчэй ён лічыцца экзотыкай для аматараў ЗЛЖ — у адным шэрагу з ім звычайна пералічваюць алей гарчычны, соевы, ільняны і г. д. Дык ужываць яго ці не? З гэтым пытаннем я звярнулася да спецыялістаў РНПЦ харчавання НАН пасля таго, як зноў пачула пра рапсавы алей. Пра яго згадаў у размове галоўны аграном адной з паспяховых гаспадарак, распавядаючы, што ў будучым годзе СВК збіраецца павялічыць пасевы рапсу:

— Часта купляю дадому рапсавы алей. Праўда, калі ў краму ходзіць жонка, яна па-ранейшаму выбірае сланечнікавы, — падзяліўся Іван Іванавіч. — У нас да рапсавага алею пакуль не прывыклі, а вось у Германіі, напрыклад, яму аддаюць перавагу перад аліўкавым і лічаць прадуктам здаровага харчавання.

Сапраўды, у еўрапейскіх краінах, высокаразвітых краінах Азіі і ў ЗША рапсавы алей лічыцца суперфудам — прадуктам, які валодае адмысловымі карыснымі ўласцівасцямі. А ў Беларусі з прычыны кліматычных умоў з усіх алейных культур лепш за ўсё расце менавіта рапс. Дарэчы, Беларусь экспартуе большую частку рапсавага алею. Геаграфія — Кітай, Ізраіль, краіны ЕС.

Што ў ім добрага?

Прадукт атрымліваюць з насення расліны сямейства капусных з ярка-жоўтымі кветкамі.

— На сёння разам са сланечнікавым рапсавы алей з'яўляецца адным з найбольш спажываных у свеце раслінных алеяў, — распавядае намеснік дырэктара Рэспубліканскага навукова-практычнага цэнтра НАН Беларусі па харчаванні Алена Маргунова. — Ён характарызуецца збалансаваным спалучэннем насычаных, поліненасычаных і монаненасычаных тлустых кіслот, змяшчае вялікую колькасць вітаміну Е. Каштоўна тое, што гэты прадукт з'яўляецца крыніцай незаменных тлустых кіслот сямейства амега-6 (лінолевая кіслата) і амега-3 (ліналенавая кіслата), якія спрыяюць умацаванню сценак сасудаў і зніжэнню ўзроўню халестэрыну ў крыві. Характэрна, што ён змяшчае ў дзесяць разоў больш амега-3, чым аліўкавы.

Дарэчы, рапсавы алей у Еўропе і ЗША называюць «паўночным аліўкавым» або «рускім аліўкавым», паколькі па змесце алеінавай кіслаты ён не саступае аліўкаваму, адзначыла спецыяліст. Багатае ўтрыманне амега-3-6-9 поліненасычаных тлустых кіслот у лепшы бок адрознівае яго ад сланечнікавага, у якім іх значна менш ці ўвогуле няма. Тлустыя амега-кіслоты зніжаюць у крыві ўзровень шкоднага халестэрыну, нармалізуюць стан крывяноснай сістэмы, умацоўваюць сценкі сасудаў.

— Памяншэнне ўтрымання халестэрыну ў крыві спрыяе прадухіленню сардэчна-сасудзістых захворванняў, — падкрэслівае спецыяліст.

Ёсць у рапсавага алею і яшчэ адзін плюс: ён істотна паскарае метабалізм, спрыяючы зніжэнню вагі. Гэта ўласцівасць усіх прадуктаў з высокім утрыманнем амега-тлушчаў — яны эфектыўна ліквідуюць вастрыню пачуцця голаду. Бонус — паляпшэнне памяці і кагнітыўных функцый (што асабліва каштоўна для ўдарнікаў разумовай працы і людзей пасля 55—60 гадоў), рост прадукцыйнасці працы мозгу і моцныя косткі.

Пратаколы даследаванняў рапсавага алею паказваюць, што суадносіны амега-3 і амега-6 у ім аптымальныя для засваення арганізмам. Ідэальным дыетолагі лічаць баланс гэтых рэчываў у прапорцыі 1:4 і ніжэй. У рапсавым алеі гэта суадносіны 1:2. Для параўнання: у сланечнікавым — 0,1:199. Таму вытворцы брэндавых харчовых прадуктаў (у тым ліку для дзіцячага харчавання) у Еўропе сёння паўсюдна выкарыстоўваюць харчовы алей з рапсу, што не падвяргаўся геннай мадыфікацыі.

Што яшчэ дадаць да пераліку плюсаў? Вітаміны ў складзе: А аднаўляе зрок, В умацоўвае нервовую сістэму, F удзельнічае ў тлушчавым абмене, Е падтрымлівае імунітэт і не дае старэць.

— Рапсавы алей — крыніца такаферолаў (вітаміну Е), якія валодаюць антыаксідантнымі ўласцівасцямі і перашкаджаюць акісленню ліпідаў, — адзначае спецыяліст.

Гэта значыць, прадукт спрыяе захаванню маладосці скуры, моцы і росту валасоў. І, нарэшце, нельга пакінуць па-за ўвагай нізкі кошт прадукту ў параўнанні з аліўкавым.

А як наконт крытыкі?

Адкуль ногі растуць у негатыўнага стаўлення да рапсавага алею? У гэтай культуры няпросты шлях да нашага стала! Многія стагоддзі рапс проста выполвалі як пустазелле. Радзімай рапсу лічацца краіны Міжземнамор'я. З часам культура была завезена ў Англію. У Расійскую імперыю трапіла ў XІX стагоддзі, у СССР да 1960-х вырошчвалася як тэхнічная. Справа ў тым, што пры адцісканні алею са старых гатункаў рапсу ў прадукце высокім было ўтрыманне шкоднай для чалавека эрукавай кіслаты. Таму рапсавы алей ужывалі для вытворчасці мыла і выкарыстоўвалі ў тэкстыльнай галіне. Але ў 1961 годзе ў Канадзе быў выведзены гатунак рапсу «Канола», дзе гэты кампанент мінімальны. Сучасныя высокаўраджайныя гатункі, якія вырошчваюцца па ўсім свеце, даюць магчымасць атрымліваць рапсавы алей, дзе ўтрыманне эрукавай кіслаты — менш за 0,2 %. Дадайце сюды сучасныя тэхналогіі атрымання алею і сістэму кантролю якасці: утрыманне эрукавай кіслаты ў рапсавым алеі, які паступае ў харчовую прамысловасць і гандлёвую сетку, не павінна перавышаць 0,5 %. Так што небяспекі няма, а прадузятасць засталася. Зрэшты, паступова яна сыходзіць у мінулае, і новы для многіх прадукт знаходзіць належнае месца ў рацыёне.

— Рапсавы алей рэкамендуецца ўжываць у кулінарыі для запраўкі салатаў і выкарыстоўваць для гатавання страў, — распавядае Алена Міхайлаўна. — Ён не мае ярка выяўленага паху і смаку, затое можа максімальна падкрэсліць смак прадуктаў. Лепш за ўсё выкарыстоўваць яго для запраўкі агароднінных салатаў, а таксама для марынадаў, соусаў і хатніх маянэзаў, мясных, рыбных і крупяных страў.

Дарэчы, менавіта рапсавы алей ідэальны для гатавання страў у фрыцюры: кавалачкі атрымліваюцца залацістымі і апетытнымі, а сам алей не дыміць. Іншая справа, што гэты спосаб кулінарнай апрацоўкі наўрад ці можна назваць здаровым і карысным.

Кухары кажуць...

А цяпер звернемся да практыкі. На што звярнуць увагу, выбіраючы рапсавы алей? У першую чаргу, як ні банальна гэта гучыць, не палянуйцеся прачытаць інфармацыю на этыкетцы. Перш за ўсё вас павінна зацікавіць утрыманне эрукавай кіслаты — у ідэале 0,3 % і не вышэй. Колер прадукту павінен быць светла-жоўты, а ў бутэльцы не павінна быць асадку. Захоўваюць рапсавы алей у шкле, а прадаюць часцей у пластыкавых бутэльках. Значыць, дома пераліце алей з бутэлькі ў банку і шчыльна закрыйце. Захоўваць прадукт рэкамендуецца ў цёмным, сухім, халаднаватым месцы і берагчы ад прамых сонечных прамянёў: ад сонца алей цямнее і губляе водар, а таксама вітамін Е, з-за якога прадукт лічыцца асабліва каштоўным.

Дыетолагі і фуд-блогеры раяць рапсавы алей з пазіцыі правільнага харчавання. Але што кажуць кухары?

— Я вельмі добра стаўлюся да рапсавага алею, — распавёў Аляксандр Чыкілеўскі, кіраўнік Гільдыі кухараў і шэф-кухараў Беларусі. — Прыкладна год таму я супрацоўнічаў з прадстаўнікамі кампаніі-вытворцы рапсавага алею, тады паспрабаваў гатаваць на ім і цяпер дома выкарыстоўваю толькі гэты алей. Ён таннейшы за аліўкавы і сланечнікавы, а па сваіх якасцях не горшы, і гатаваць на ім — задавальненне! А які на рапсавым алеі атрымліваецца хлеб! Вядома, калі казаць пра смак, усё заўсёды вельмі індывідуальна, але асабіста мне і смак, і кулінарныя ўласцівасці рапсавага алею вельмі спадабаліся.

І напрыканцы прапануем чытачам просты рэцэпт, які прыйдзецца па душы і гурманам, і прыхільнікам здаровага харчавання.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Французскі сметанковы суп

Нам спатрэбіцца цыбуля-парэй, бульба, 200 мл вяршкоў, філе чырвонай рыбы (напрыклад,
ласось), базілік і прыправы — у арыгінале насенне фенхелю і мускат. І рапсавы алей, зразумела (20—25 мл), бо гэта ўсё пра яго.

Цыбулю-парэй мыем і досыць дробна рэжам, бульбу наразаем кубікамі. У рондалі разаграваем рапсавы алей і выкладваем у яго нарэзаную цыбулю і насенне фенхелю (зрэшты, без яго таксама смачна). Абсмажыўшы, дадаём 0,4 л вады і бульбу. Варым на маленькім агні паўгадзіны пасля закіпання і, злёгку астудзіўшы, узбіваем блэндарам суп да аднастайнасці, у працэсе ўліўшы ў яго сліўкі і дадаўшы соль ды мускатны арэх. Зноў ставім суп на агонь і кладзём у яго невялікія кавалачкі рыбы. Застаецца праз сем хвілін пасля закіпання ўсыпаць дробна нарэзаны базілік. Выключаем агонь, накрываем супчык і даём настаяцца.

"ЗВЯЗДА"