Не ўпэўнены — не бяры. Як збіраць, гатаваць і захоўваць дары лесу
Восень — пара «ціхага палявання», калі многія з нас адпраўляюцца ў лес па грыбы. Гэта адзін з самых найсмачнейшых і нізкакаларыйных прадуктаў, які змяшчае вялікую колькасць карысных для чалавека рэчываў. У той жа час грыбы здаўна лічацца небяспечнай ежай, ужываць якую трэба з вялікай асцярогай. З-за таго, што грыбы дрэнна засвойваюцца, іх не рэкамендуюць есці маленькім дзецям і хворым людзям. Таксама іх нельга збіраць уздоўж аўтамабільных трас, захоўваць непрыгатаванымі больш за 2-3 гадзіны, набываць ва неўстаноўленых месцах, бо там іх не правяраюць на радыенукліды. Якія яшчэ правілы бяспекі варта памятаць, нагадаў загадчык аддзялення гігіены харчавання Мінскага абласнога цэнтра гігіены, эпідэміялогіі і грамадскага здароўя Юрый Гузік.
Як саліць і захоўваць бяспечна?
Атручванне можа здарацца, калі ядавітыя грыбы памылкова прымаюць за ядомыя, а таксама пасля спажывання некаторых ядомых грыбоў, няправільна прыгатаваных.
Так, напрыклад, ваўнянкі і чарнушкі, нарыхтаваныя празапас без папярэдняга вымочвання або адварвання, могуць выклікаць сімптомы гастраэнтэрыту з прычыны раздражняльнага дзеяння пякучага млечнага соку на слізістую страўніка. Таму грыбы-малачаі перад засолкай неабходна абавязкова варыць ці вымочваць на працягу 2-3 сутак са штодзённай зменай вады.
Расстройства стрававання можа наступіць і ад салёных грыбоў, пададзеных на стол раней за тэрмін. Таму варта памятаць, што засоленыя сухім пасолам грыбы можна ўжываць у ежу: рыжыкі — праз 5—6 дзён захоўвання, грузды — праз 30—35 дзён, ваўнянкі — праз 40 дзён, а валуі — праз 50—60 дзён. Грыбы гарачай засолкі ўжываюць праз 7-8 дзён. У гэтыя тэрміны грыбы «спеюць», а горкія рэчывы ў іх разбураюцца.
А вось ужыванне грыбоў хатняга кансервавання можа прывесці да цяжкага захворвання — батулізму нават з імавернасцю смерці. Справа ў тым, што ўзбуджальнікі батулізму, якія трапілі на грыбы з глебы, добра развіваюцца пры адсутнасці кіслароду, гэта значыць, у герметычна закаркаваных банках, і ўтвараюць вельмі моцны таксін. Каб пазбегнуць гэтых атручванняў, грыбы не варта закатваць металічнымі накрыўкамі, а трэба закрываць толькі шчыльнай паперай і захоўваць на холадзе.
Ядомы ці ядавіты?
— Асноўнымі прычынамі атручэнняў з'яўляецца недастатковае веданне ядомых і атрутных грыбоў, нядбайнасць пры іх зборы і нарыхтоўцы, няправільнае прыгатаванне некаторых відаў грыбоў, — адзначае Юрый Гузік.
Найчасцей труцяцца ядавітымі грыбамі (бледная паганка, мухамор, сатанінскі грыб, страчкі) і ўмоўна ядомымі грыбамі, якія па прыродзе з'яўляюцца атрутнымі, але пры пэўных метадах кулінарнай апрацоўкі (адмочванне ў праточнай вадзе з яе зменай, выварванне з выдаленнем адвару) вызваляюцца ад атрутнага млечнага соку і становяцца прыдатнымі да ежы. Калі правілы кулінарнай апрацоўкі парушаюцца, то такія грыбы (смаржкі, ваўнянкі, свінушкі, грузды, чарнушкі) становяцца прычынай харчовага атручвання.
Самыя небяспечныя атручванні — бледнай паганкай і ўмоўна ядомымі грыбамі. Трэба разумець, што бледная паганка — назва зборная, якая аб'ядноўвае зялёную, жоўтую і белую паганкі. Гэтыя грыбы растуць з ліпеня да кастрычніка. Атручэнне белай паганкай адбываецца з прычыны таго, што іх прымаюць за ядомыя белыя сыраежкі і часцей за шампіньёны, з якімі тая мае вялікае вонкавае падабенства. Найбольш характэрнымі адметнымі прыкметамі бледнай паганкі з'яўляюцца клубнепадобнае патаўшчэнне і каўнерык у ніжняй частцы ножкі. Пласцінкі грыба да старасці белыя, споры бясколерныя. У шампіньёна колер пласцінак вар'іруецца ад бледна-ружовага ў маладых грыбоў да бурага ў старых. У сыраежак заўсёды адсутнічаюць кольцы і каўнерык каля асновы.
Трэба памятаць, што яд бледнай паганкі (амінітрэн) устойлівы да награвання і не разбураецца пад уплывам стрававальных ферментаў. Сімптомы пры атручванні вельмі характэрныя. Пасля ўжывання грыбной стравы людзі на працягу пэўнага часу, аж да 12 гадзін, адчуваюць сябе добра. Захворванне пачынаецца раптоўна, часцей ноччу. З'яўляецца рэзкі боль у жываце, часты панос і неўтаймоўныя ваніты.. Хворыя скардзяцца на галаўны боль і галавакружэнне. Часта хвароба заканчваецца смерцю.
З іншых грыбоў, з якімі могуць быць звязаныя парушэнні стану здароўя, варта адзначыць страчкі, ілжывыя апенькі, некаторыя віды сыраежак, якія маюць крывава-чырвоны ці амаль чорны капялюшык, грыбы-малачаі. Атручэнні мухаморамі, дарэчы, вельмі рэдкія, бо звычайна іх лёгка адрозніваюць ад ядомых.
Не забудзьце праверыць на радыенукліды
Прафілактыка грыбных атручэнняў павінна ўключаць упарадкаванне збору грыбоў, іх перапрацоўкі і продажу. Збіраць можна толькі заведама ядомыя грыбы. Калі ўзнікае хоць бы найменшы сумнеў, то такі грыб лепш не чапаць. Памятайце: нават адзін атрутны грыб сярод астатніх ядомых можа выклікаць вельмі цяжкае атручэнне. На жаль, памыляюцца нават дасведчаныя грыбнікі, таму лепш не выкарыстоўваць у ежу ўмоўна ядомыя грыбы. Ніколі не спрабуйце незнаёмыя грыбы, нават калі ў іх прыемны грыбны пах.
— Не варта збіраць грыбы ў лесапаласе ўздоўж аўтамабільных дарог. Такія грыбы здольныя назапашваць солі цяжкіх металаў, у прыватнасці свінец, што звязана з выкідамі шкодных рэчываў ад аўтатранспарту, — нагадвае спецыяліст важныя меры бяспекі. — Пласціністыя грыбы падвяргаюцца толькі засолцы і марынаванню пасля папярэдніх адварвання ў падсоленай вадзе на працягу 5—7 хвілін і прамывання ў праточнай вадзе. Нельга таксама сушыць і вырабляць ікру з пласціністых грыбоў.
Нельга і доўга захоўваць сабраныя грыбы — не больш за 2-3 гадзіны, таму, прыйшоўшы з лесу, іх трэба адразу ж перабраць і пачаць перапрацоўку. Асабліва хутка грыбы псуюцца ў дажджлівае надвор'е, што звязана з вялікім (да 89—92 %) утрыманнем вільгаці.
На рынках для гандлю грыбамі, як правіла, вылучаюць адмысловае месца. Забараняецца продаж сумесі грыбоў — яны павінны быць пасартаваны па відах. Пласціністыя грыбы прадаюцца цэлымі (без поўнага або частковага выдалення ножак), у адваротным выпадку цяжка ўстанавіць прыналежнасць іх да асобных відаў. Нельга прадаваць грыбныя салаты, ікру і іншыя грыбныя прадукты ў здробненым выглядзе.
— Усе грыбы, якія прадаюцца на рынках, дапускаюцца да рэалізацыі толькі пасля правядзення лабараторных даследаванняў на ўтрыманне ў іх радыенуклідаў. За гэтым пастаянна сочаць кантралёры і адміністрацыя рынкаў, — кажа суразмоўнік. — Варта памятаць, што пасля аварыі на Чарнобыльскай АЭС многія тэрыторыі яшчэ доўгі час будуць непрыдатнымі для збору грыбоў і іншай дзікарослай прадукцыі. Таму ніколі не будзе лішнім правядзенне радыялагічнага кантролю сабраных дароў лесу. Такія даследаванні можна правесці ў кожным раённым або гарадскім цэнтры гігіены і эпідэміялогіі. Нязначныя фінансавыя затраты на гэтыя даследаванні забяспечаць упэўненасць у бяспецы сабранай дзікарослай прадукцыі.
Па гэтай жа прычыне не рэкамендуецца набываць грыбы ў выпадковых асоб, якія гандлююць імі ва неўстаноўленых для гэтага месцах. Такая прадукцыя не праходзяць лабараторны кантроль.
Пры атручванні трэба:
Пры першых жа прыкметах атручвання грыбамі (болі ў жываце, млоснасць, ваніты, вадкі стул, рэзкая слабасць, узбуджэнне) варта звярнуцца па кваліфікаваную дапамогу ў медыцынскую ўстанову. А да прыезду ўрача варта неадкладна пачаць прамыванне страўніка вадой ці слабым растворам марганцоўкі, нядрэнна таксама паспрабаваць выклікаць ваніты, прыняць сарбент (актываваны вугаль, сорбекс, энтэрасгель). Пасля гэтага трэба звярнуцца да дапамогі слабіцельных і зрабіць ачышчальныя клізмы. Далей легчы ў ложак, добра накрыцца і піць злёгку падсоленую ваду — гэта ў нейкай ступені аслабляе млоснасць і ваніты.
І напрыканцы галоўнае правіла аматарам «ціхага палявання», каб прадухіліць магчымае атручэннене: не ўпэўнены ў грыбе — не бяры яго.