Даведаліся, колькі каштуюць баравікі, чырвонагаловікі, лісічкі і масляты на нашых рынках

Грыбныя месцы ў ваколіцах буйных гарадоў — традыцыйная восеньская тэма. У сталічнай вобласці, напрыклад, грыбнымі лічацца лясы паблізу Плешчаніц і ў цэлым Лагойскі раён, а таксама лясныя масівы паміж Маладзечнам і Вілейкай. Зрэшты, кілаграмовы баравік гэтай восенню быў знойдзены нават бліжэй да МКАД. Яго выклалі ў TіkTok, і відэа набрала сотні тысяч праглядаў. Гісторыя мела працяг — потым шчасліўцы паказалі таксама відэа з батарэяй слоікаў закатак з аднаго-адзінага грыба.

Кілаграмовыя баравікі таксама можна назваць традыцыйнай восеньскай тэмай. У самым грыбным з нядаўніх, 2019 годзе, такі баравік быў знойдзены ў Брэсцкай вобласці. Тады грыбнікі ў розных рэгіёнах Беларусі адшукалі і яшчэ некалькі грыбоў-гігантаў — напрыклад, чырвонагаловік, якога аднаго хапіла б на цэлы рондаль грыбнага супу. Праўда, варта памятаць, што перарослыя грыбы могуць быць небяспечныя для здароўя, папярэджваюць медыкі. Лепш усё ж выкарыстоўваць у ежу грыбкі невялікія і маладыя. А што датычыцца грыбных месцаў... Калі вы не спецыяліст «ціхага палявання», то самым грыбным, мабыць, будзе найбліжэйшы рынак. Іншая справа, што грыбы заўсёды былі досыць дарагім ласункам, а гэтай восенню — асабліва.

Баравікі, лісічкі, рыжакі...

— Грыбоў у лесе няшмат, — дзеліцца прадавец, тлумачачы дарагоўлю свайго тавару. — Можна сказаць, зусім няма. Паўтара вядра — гэта хіба многа?

Большасць баравікоў, падбярозавікаў і лісічак прыбылі ў сталіцу з Віцебшчыны.

— Віцебская вобласць. І журавіны адтуль. Свежанькія. На выхадныя збірала. Ёсць сушаныя баравікі і падбярозавікі — панюхайце, які пах!

Лясныя грыбы — гэта вам не «пластыкавыя» прыручаныя шампіньёны. Іх смак і пах — яркія і выразныя, а знешні выгляд выклікае жаданне што-небудзь смачненькае прыгатаваць, нават калі вы не фанат кулінарыі. Выбіраць грыбы прадаўцы раяць па паху (яны і сырымі павінны пахнуць так, каб іх захацелася з'есці). І навобмацак: кожны грыбок павінен быць шчыльненькім і пругкім — пры націсканні на капялюшык не павінна заставацца ўвагнутасцяў. «Патанняе» грыбы таксама доўгая ножка — з пункту гледжання кухарскага мастацтва, харчовую каштоўнасць уяўляе ў першую чаргу капялюшык. Ён павінны быць сухі, чысты, матавы, без плямак і слізі.

Прывабнасці лясным грыбам для пакупніка дадае і іх «эксклюзіўнасць»: шампіньёны і вешанкі ў продажы круглы год, а баравікамі папесціць сябе можна толькі восенню. Праўда, цэны на дары лесу ў гэтым годзе кусаюцца мацней.

Прадаюць грыбы пластыкавымі вядзерцамі грам на 300—350. Або літровымі слоічкамі. Цана адна і на лісічкі, і на баравікі, і на падбярозавікі — 25 рублёў за вядзерца. Буйныя баравікі таннейшыя — 15 рублёў за вядзерца: якраз па прычыне іх памераў у вядро змяшчаецца ўсяго штучак 6-7.

— Паветра шмат атрымліваецца, шчыльна іх не ўтрамбуеш, таму і кошт ніжэйшы, — кажа прадавец. — Але вы паглядзіце, колькі «мяса» ў капялюшыках! — дадае яна.

Грыбы сапраўды называюць «лясным мясам « з-за ўтрымання ў іх расліннага бялку. Але заўважым, што, з пункту гледжання кулінарнай навукі, вялікія грыбы — не лепшы варыянт. Кухары адзначаюць, што аптымальны памер белага грыба для самых смачных страў — з дыяметрам капялюшыка не больш за 7 см.

Ваўнянкі і рыжыкі прадаюць па больш дэмакратычным кошце — 5 рублёў за вядзерца. Але важна памятаць, што ваўнянкі, напрыклад, належаць да ўмоўна-ядомых грыбоў (сямейства сыраежкавыя), а таму патрабуюць асаблівага прыгатавання.

— Што рабіць з ваўнянкамі? Хтосьці соліць, хтосьці смажыць. Так, іх адварваць трэба спачатку. Дык я любыя грыбы спачатку вару! — тлумачыць жанчына за прылаўкам.

Рыжыкі — цалкам ядомыя грыбы з выдатнымі смакавымі якасцямі, але пасля тэрмічнай апрацоўкі яны выглядаюць не занадта прывабна, адсюль і кошт.

А вось вядзерца маслят аддаюць за 10 рублёў.

— Усе чысценькія, вам застанецца толькі прамыць!

Захоўваюцца свежыя грыбы, дарэчы, 5 сутак пры +5, удвая менш — пры +10 і ўсяго 5-6 гадзін пры +15—18 градусах. Жадаючы падоўжыць тэрмін захоўвання, іх замарожваюць, сушаць або закатваюць у банкі.

Можна адразу купіць сушаныя баравікі — сушаць іх у электрасушылцы, кажуць прадаўцы. Цана — таксама 25 рублёў, але ўжо за 100 г. У пакетах, у якія фасуюць сушаныя баравікі, грам 150—170 (выкласці прыйдзецца рублёў 30—35). Такі ж пакецік чырвонагаловікаў аддаюць за 20 рублёў.

Ваўнянкі і рыжыкі — па пяць рублёў за вядзерца.

У асартыменце свежых грыбоў на Камароўцы пераважаюць лісічкі. Гэта ўжо другі і апошні ў гэтым годзе ўраджай. Летнія лісічкі менш па памеры і больш светлай афарбоўкі. Восеньскія — буйнейшыя і валодаюць больш насычаным смакам. Іх часам бяруць на закаткі. Хоць у гэтым годзе, улічваючы кошт (тыя ж 25 рублёў за маленькае вядзерца), — гэта раскоша.

— На закаткі бяру, — дзеліцца пакупніца. — Раней любіла збіраць грыбы сама, цяпер не магу — баляць ногі. Пастаўлю пару слоічкаў салаты з лісічкамі на зіму.

Есці або не есці?

І вось тут узнікае пытанне: а ці варта плаціць такія грошы за прадукт, пра які дыетолагі і гастраэнтэролагі часцей гавораць з пазіцый засцярогі? Ці не бяспечнейшыя шампіньёны, да таго ж значна больш танныя? Яны, дарэчы, на той жа Камароўцы па 6-7 рублёў за кілаграм...

Усе мы не раз чулі, што склад макра- і мікраэлементаў ядомых грыбоў напрамую залежыць ад месца, дзе яны былі сабраныя (дакладней, ад складу глебы, на якой раслі). Грыбы ўтрымліваюць солі цяжкіх металаў і іншыя небяспечныя для здароўя рэчывы, так што калі іх збіралі, напрыклад, у лясочку каля аўтамагістралі, імі можна атруціцца. І гэта аргумент на карысць куплі лясных грыбоў менавіта на буйных рынках, дзе адбываецца кантроль бяспекі прадукту. Таксама ўрачы рэкамендуюць прасіць у прадаўца дакументы, якія пацвярджаюць праходжанне гэтага кантролю. Акрамя таго, нават зусім бяспечныя і «чыстыя» грыбы ўсё роўна з'яўляюцца «цяжкай» ежай. Нават у элітных баравіках змяшчаецца шмат хітыну — клятчаткі, якая цяжка пераварваецца. Таму медыкі не раяць дзецям (аж да падлеткавага ўзросту) ўжываць у ежу грыбы. Як і цяжарным жанчынам, і людзям з хваробамі страўніка і кішэчніка. Хоць што датычыцца дзяцей, тут меркаванні медыкаў і бацькоў, бадай, разыходзяцца. Грыбы — адзін з тых прадуктаў, які любіць большасць дзяцей, і ў Беларусі прынята ўключаць іх у рацыён досыць рана.

Справа ў тым, што лясныя грыбы валодаюць і некалькімі бясспрэчна карыснымі для здароўя якасцямі. Па-першае, яны ўтрымоўваюць досыць шмат вітаміну D, якога ў Беларусі традыцыйна не хапае, а ён адказвае за крэпасць касцей, гарманічны рост і развіццё дзіцяці, а таксама за добры настрой дарослых. Больш за ўсё гэтага вітаміну ў белых грыбах. Акрамя таго, баравікі і яго лясныя «браты» багатыя вітамінамі групы В (В2, неабходным нервовай і рэпрадуктыўнай сістэмам, і В3, які станоўча ўплывае на сардэчна-сасудзістую сістэму і зніжае ўзровень халестэрыну). Да таго ж, сучасныя даследаванні даказваюць, што лясныя грыбы (у першую чаргу белыя) пры ўжыванні ў ежу падтрымліваюць і ўмацоўваюць імунітэт. Яны ўтрымліваюць прабіётыкі, нармалізуюць работу кішэчніка, а праз яго — усіх іншых органаў і сістэм.

Асцярожна: грыбны сезон!

Да катэгорыі людзей, што з нецярпеннем чакаюць наступлення чарговага «грыбнога сезона», наўрад ці можна аднесці медыкаў. Для іх ён азначае магчымы рост харчовых атручванняў (пры тым, што атручванне грыбамі — адно з самых небяспечных). Бо ў лес на «ціхае паляванне» ў сезон часам адпраўляюцца і тыя, хто не ў стане адрозніць ядомыя грыбы ад умоўна-ядомых або нават атрутных.

— Адрозніць атрутны грыб ад неядавітага часам няпроста нават для знаўцаў. Правілы і прыкметы, якія выкарыстоўваюцца ў народзе, ненадзейныя, ды і адзін і той жа від можа валодаць рознай таксічнасцю ў залежнасці ад месца і часу збору, — адзначае валеолаг Лілія Кацэр. — Атручэнне можа адбыцца як ад атрутных грыбоў — мухамораў, бледных паганак, ілжывых апенек, так і ад ядомых, калі яны сапсаваныя: пакрытыя сліззю, доўга захоўваліся. Між іншым, кіпячэнне не разбурае атрутных рэчываў, якія знаходзяцца ў грыбах.

Напрыклад, можна зблытаць ілжывыя апенькі з сапраўднымі, адзначае спецыяліст.

— Каб гэтага не адбылося, трэба ведаць, што ў ядомых апенек паверхня капялюшыка карычнявата-жоўтая, а на ножцы ёсць кольцападобная плёнка. У ілжывых апенек колер капялюшыкі чырванаваты ці жоўта-зялёны, а кольца на ножцы адсутнічае. На белыя грыбы вонкава вельмі падобныя жоўцевы і сатанінскі. Адрозніць іх можна па колеры ніжняга боку капялюшыка. Калі ён не жоўты, а ружовы або чырвоны, то гэта атрутны грыб. Акрамя таго, капялюшык белага грыба на зломе не мяняе свайго колеру, а калі разламаць капялюшыкі жоўцевага і сатанінскага грыбоў, то яны ў месцы залому спачатку пачырванеюць, а затым счарнеюць. У цэлым, большасць атрутных грыбоў маюць зялёнае адценне пласцінак і непрыемны пах.

Каб пазбегнуць атручвання:

• Не варта ўжываць у ежу невядомыя грыбы.
• Не трэба збіраць старыя або вельмі маладыя грыбы, бо ў іх недастаткова выразна выяўленыя знешнія прыкметы. Да таго ж старыя грыбы назапашваюць атрутныя рэчывы, у тым ліку шкодныя для чалавека прадукты раскладання бялкоў.
• Не збірайце і сухія грыбы — абязводжаны грыб назапашвае таксіны.
• Не набывайце лясныя грыбы каля аўтадарог і на стыхійных гандлёвых пунктах. Купляць гэты ласунак варта там, дзе грыбы праходзяць поўны кантроль.

Прыкметы атручвання грыбамі могуць з'явіцца на працягу 30 хвілін пасля трапезы іх ужывання, а могуць — і праз некалькі сутак. Сімптомы — галавакружэнне, млоснасць і ваніты, дыярэя, моцная смага, курчы, тахікардыя, ссіненне вуснаў і пазногцяў, пахаладанне рук і ног, парушэнне дыхання і сардэчнай дзейнасці. Пры першых сімптомах не чакайце развіцця падзей, а выклікайце «хуткую дапамогу»!

— Каб супрацьстаяць праявам атручвання, што развіваюцца хутка, да прыезду медыкаў прамыйце страўнік, прымусіўшы хворага выпіць шмат вады, а затым выклікаўшы ваніты, — распавядае Лілія Эдуардаўна. — Затым дайце ўдарную дозу сарбентаў (1 таблетка актываванага вугалю на 10 кілаграмаў вагі). Калі ў хворага няма паносу, яму можна прыняць слабіцельнае. Адной з важных мер першай дапамогі пры атручванні з'яўляецца прадухіленне парушэння кровазвароту. Для гэтага да ног пацыента неабходна прыкласці цёплы кампрэс. Пастаянна давайце хвораму піць як мага больш вады. Вялікая колькасць вадкасці дапаможа ачысціць страўнік і вывесці з арганізма шкоднасныя таксіны. Важна не пакідаць хворага, рэгулярна правяраць яго тэмпературу і ціск да прыезду ўрачоў.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ, "ЗВЯЗДА"