Што прыгатаваць на Навагодні стол. Парады ад галоўнага шэф-кухара Беларусі
Кульмінацыя пераднавагодняга вечара і навагодняй ночы — гэта, вядома ж, застолле. І 31 снежня ўжо з раніцы жанчыны становяцца да пліты. Іншымі словамі, гэты дзень у гаспадынь праходзіць так, як кожны працоўны дзень у прафесійных кухараў. Каму ж, як не ім, адрасаваць такія няпростыя пытанні, як: «Ці варта ў гэтае свята рашацца на кулінарныя эксперыменты або лепш усё ж прытрымлівацца традыцый?» і «Як аптымізаваць працэс гатавання святочных страў, каб да поўначы не валіцца з ног?». Менавіта пра гэта мы вырашылі запытацца ў кіраўніка Гільдыі кухараў і шэф-кухараў Беларусі Аляксандра Чыкілеўскага.
— Аляксандр, у апошні дзень года кожнай гаспадыні трэба будзе на адзін дзень адчуць сябе шэф-кухарам. Раскажыце, як арганізаваць сваю працу, каб да дванаццаці гадзін ночы не быць «выціснутым лімонам»?
— З пункту гледжання кухарскай справы вам дапамогуць зробленыя загадзя нарыхтоўкі. Іншымі словамі — гатаваць лепш не дзень у дзень, а нейкую частку справы зрабіць 30 снежня. Напрыклад, зварыць агародніну на салаты, зрабіць соўсы і нарэзку. Толькі не замарожваць нарыхтоўкі. Наўрад ці ў вас на кухні ёсць вакуматар і абсталяванне для шокавай замарозкі... Марынаваць таксама можна загадзя. Марынаванне дае хуткасць гатавання, і прадукт у канчатковым выніку застаецца больш сакавітым. Усё гэта вызваліць ваш час 31 снежня і, што немалаважна, месца на пліце.
— А калі казаць пра святочнае меню? У нашы дні прынята не ўхваляць маянэз — чым яго можна замяніць у салатах?
— Маянэз у невялікіх колькасцях не прыносіць шкоды. Гэта нармальны тлушчавы прадукт, які часам можна ўжываць. Іншая справа, што якасць крамнага маянэзу часам пакідае жадаць лепшага, так што найбольш аптымальны варыянт — зрабіць яго самому. Гэта не складана. У рэцэпт уваходзяць яйка, гарчыца, раслінны алей і тыя ці іншыя дабаўкі. Гэта можа быць воцат, а можна дадаць цытрынавы сок. Можна — агурочны расол, які надасць соусу ноткі славянскага смаку. Яйка ўбіваем у кубак, дадаём гарчыцу і пачынаем узбіваць блэндарам. У працэсе ўзбівання акуратна, тоненькім струменьчыкам дадаём раслінны алей. Можна ўзяць рапсавы алей, можна — аліўкавы (хоць соус атрымаецца дарагаватым), можна выкарыстаць алей костачак вінаграду або гарбузовы алей — усё гэта надасць нюансы смаку. Можна — канапляны, хоць гэта таксама, як у выпадку з аліўкавым, выйдзе нятанна. Такім чынам, можна зрабіць 4-5 відаў маянэзу для розных салатаў і закусак. А калі дадаць падчас гатавання сок буракоў — атрымаецца спецыяльны маянэз для «Футра».
Аб савецкіх кулінарных традыцыях
— У цэлым, як вы ставіцеся да традыцыйнага навагодняга меню — «Селядзец пад футрам», «Аліўе»... Некаторыя лічаць, што гэта неактуальна ў нашы дні і наогул сумна...
— Ведаеце, можа, для кагосьці гэта і сумна, але ў маёй сям'і на Новы год заўсёды гатавалі гэты класічны набор. Гэта «Футра», салата «Сталічная» (тое, што сёння прывыклі называць «Аліўе», з варанай каўбасой або мясам, гарошкам і салёнымі агуркамі). Цяпер для сваёй сям'і я гатую гэтыя салаты на навагодні стол. Часам раблю таксама і «Аліўе» па першапачатковым рэцэпце. Туды ўваходзяць ракавыя шыйкі, пікулі, соус «Кабуль»...
— А што гэта за соус? Як яго гатаваць?
— Гэта доўгі працэс. Цяпер у Расіі яго можна купіць — мне прывозілі на пробу бутэлечкі з гэтым соусам. Ён прызначаны для дадавання ў хатні маянэз, менавіта гэтай сумессю запраўляецца салата, і можна атрымаць прыблізны смак «Аліўе», як ён задумваўся першапачаткова. У гэту салату ідуць таксама рабчыкі, паюсная ікра, мясное жэле — там складаны і досыць цікавы рэцэпт. А тое, што мы прывыклі называць «Аліўе», — гэта на самай справе салата «Сталічная»: адварная бульба і морква, гарошак, вараная каўбаса і маянэзная база. Але і гэтая салата мне падабаецца, і яна заўсёды ёсць на маім стале на Новы год.
— І ўсё ж дыетолагі раяць разнастаіць звыклае навагодняе меню...
— Традыцыя на тое і традыцыя, каб быць дастаткова стабільнай. Калі камусьці хочацца паставіць на навагодні стол нешта прынцыпова новае, цяпер для гэтага мноства магчымасцяў — ёсць і прадукты, і рэцэпты, кулінарныя перадачы, часопісы, кнігі і відэа ў сетцы Інтэрнэт. Кожны можа выбраць сабе стравы па настроі, смаку і цане, вядома ж. Але для мяне Новы год — заўсёды сямейныя традыцыі. Традыцыйныя салаты, марынады на навагоднім стале ў нашай сям'і былі заўсёды. Яшчэ мама заўсёды запякала ж на Новы год качку — з квашанай капустай або грэчкай. Я вам скажу, што качка на наступны дзень, калі пастаіць, мае проста бамбічны смак! Яе, вядома, у навагоднюю ноч не даядалі, частка заставалася на наступны дзень. 1 студзеня яшчэ ўсе спалі, я прачынаўся раней за ўсіх, прыходзіў да гэтай качкі і пачынаў есці нават не саму качку, а начынне. Смачней няма наогул нічога! Грэчка з грыбамі або кіслая капуста з яблыкамі, якой начынілі качку, — гэта і было самае смачнае. Вяртаючыся да пытання: я раю чытачам (хоць гэта, вядома, мой суб'ектыўны погляд) прытрымлівацца на гэтае свята рэцэптаў тых страў, якія ставілі на стол у навагоднюю ноч у вашай сям'і. Хочацца эксперыментаваць — заўсёды калі ласка! Але, як правіла, колькі я ні сутыкаўся з вопытам сяброў і знаёмых, якія вырашалі паэксперыментаваць з навагоднім меню, на наступны Новы год яны вярталіся да класічнага набору і гатавалі па старых, звыклых рэцэптах. Гэта «Футра», «Мімоза» (шыкоўная навагодняя салата — прычым менавіта з кансервамі). І абавязкова на стале павінны быць мандарынкі! А таксама «Сталічная» салата. Гэта смачна, сытна, у нашых традыцыях. Так, у савецкіх кулінарных традыцыях, але ж мы ўсе (я кажу пра людзей майго ўзросту) — выхадцы з Савецкага Саюза. Мне смак гэтых салатаў нагадвае дзяцінства. Я кожны Новы год вяртаюся ў дзяцінства, і гэта — вельмі класнае адчуванне.
Аб спрадвечным беларускім
— Вы шмат гадоў вывучаеце беларускія кулінарныя традыцыі. Калі казаць пра тое, як сустракалі гэтае свята нашы продкі, — ці можна адаптаваць нейкія старадаўнія рэцэпты пад рэаліі і густы сённяшняга дня, каб зрабіць навагодні стол больш беларускім?
— Новы год не быў у нашых продкаў такім ужо вялікім святам, хутчэй варта казаць пра застолле на Каляды. На калядным стале абавязкова павінен быў быць альбо смажаны, альбо печаны карп — сімвал хрысціянства. А спачатку — куцця: багатая, на рысе альбо на пшаніцы, з дадаваннем мёду і сухафруктаў. Падавалі на стол і кісель — не напой, а страву. Кісель неабавязкова быў салодкі — мог быць гарохавы або аўсяны. Мяса, як правіла, у «святочным меню» было няшмат. Стравы гатаваліся з рыбы, на стол падаваліся грыбы і саленні, квашаныя (ферментаваныя) прадукты. І птушка — тая ж качка, запечаная з квашанай капустай альбо грэчкай.
— А як запячы карпа на навагодні стол?
— Я раблю гэта так: філірую карпа, здымаю яго з костак, перагортваю ўнутранай часткай і раблю крыжападобныя насечкі на адлегласці 0,5 см. Дадаю крыху солі, сухі кроп, сухую молатую каляндру і цэдру лімона — ні ў якім разе не сок. Сок лімона — агрэсіўнае асяроддзе, ён спаліць рыбу. Калі рыбу паліваюць лімонным сокам, з пункту гледжання кулінарыі гэта забойства прадукту. Лімон заўсёды падаецца на гатовую рыбу. А на этапе падрыхтоўкі, калі хочаце дадаць цытрусавы смак, дадайце цэдру лімона або лайма. Натрыце яе на дробнай тарцы і прамажце рыбу. Альбо можна злучыць цэдру з невялікай колькасцю расліннага алею. А лепш узяць ператопленае сметанковае масла. Ім прамазваем карпа і пакідаем мінімум на дзве гадзіны, а лепш — на ноч. Потым я злёгку панірую рыбу ў сумесі мукі і крухмалу (1:1) так, каб мука і крухмал трапілі ў прарэзы-насечкі. І смажу ў вялікай колькасці алею. Пры падачы выкладваю, напрыклад, на рассыпістую грэчку са смажаным лукам і грыбамі. Спалучэнне такога гарніру з рыбай — вельмі аўтэнтычны смак.
— Пры гатаванні грачанага гарніру да карпа ці можна выкарыстоўваць шампіньёны?
— У ідэале, вядома, патрэбны белыя грыбы — тады наогул атрымаецца шыкоўна. Можна дадаць шампіньёны і літаральна крышачку здробненых у пудру сухіх белых грыбоў — пах будзе зусім іншы... Яшчэ адзін аўтэнтычны варыянт гарніру — бігус. Праўда, гэта доўгая ў прыгатаванні страва. Сапраўдны бігус гатуецца тры дні. Мінімальны час, за які можна прыгатаваць бігус, — пяць-шэсць гадзін. Рэцэптаў існуе вельмі шмат — ад 5 да 24—28 складнікаў. І потым атрымліваецца вельмі сытная страва: з'еў талерачку — і ў цябе энергіі на цэлы дзень. Сапраўдны бігус я ўпершыню пакаштаваў вельмі даўно ў Польшчы. Мне тады гаспадыня, пані Ала, прапанавала бігус, а ў мяне пасля войска рэакцыя была такая: «Фу, тушаная капуста!». Але яна мяне ўсё ж пачаставала, я пакаштаваў і зразумеў: бігус — не тушаная капуста ў сучасным разуменні. Гэта проста неверагодна смачная страва! Да яе традыцыйна нашы продкі падавалі, напрыклад, запечаную свіную грудзінку. І да ўсяго гэтага ўжывалі моцныя напоі — напрыклад настойкі. У сучасных рэаліях падыдзе і белае віно. Такія старадаўнія стравы дазваляюць чалавеку доўга не хмялець. Яны тлустыя і каларыйныя: чалавек будзе ў добрай форме падчас доўгага застолля. І назаўтра добра.
Аб «сіндроме ўчарашняга застолля»
— Да пытання аб самаадчуванні на наступны дзень. Што б такога з'есці 1 студзеня, калі баліць галава і адчуваецца цяжар у жываце?
— Аптымальны варыянт — не аб'ядацца да нерухомасці і не піць шмат алкаголю ў ноч з трыццаць першага на першага. Але калі за навагоднім сталом вы ўсё ж «злоўжылі», раніцай дапаможа капусны расол, гэта агульнавядома: там вялікая колькасць вітаміну С. А можна напярэдадні зварыць хаш — гэта сярэднеазіяцкая страва, так бы мовіць, «гарачае халоднае». Узяць, напрыклад, ялавічныя хвасты, рабрынкі, ножкі, дзе шмат злучальнай тканкі, і зварыць з прыправамі (лаўровы ліст, духмяны перац, чорны перац, можна дадаць гваздзіку). У нас такім чынам вараць халадзец. Калі выпіць раніцай кубачак такога гарачага, вельмі моцнага булёну, гэта выдатна дапамагае ад «сіндрому ўчарашняга застолля». Ёсць яшчэ стары правераны варыянт: у шклянку мінералкі выціскаецца сок цэлага лімона. Сумесь выпіваеце невялікімі глыткамі, не спяшаючыся. Вітамін С паступае ў мозг, вызваляе арганізм ад інтаксікацыі. Як вынік вы пачынаеце адчуваць сябе дастаткова нядрэнна. Дапаможа такі «кактэйль» і пасля вялікай колькасці тлустай ежы, якую вы ўжылі напярэдадні.
А ў цэлым, я лічу, часам можна сябе папесціць і з'есці нешта тлустае, каларыйнае і сапраўды смачнае, бо навагодняе застолле бывае ўсяго раз на год. І потым у вас будзе цэлы год, каб прытрымлівацца прынцыпаў правільнага харчавання.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ