Які хлеб любяць у Беларусі?
У савецкія часы гандаль прапаноўваў пакупніку абмежаваны асартымент хлебабулачных вырабаў. У 1980-я нават у буйных крамах было ўсяго 3-4 найменні хлеба. А часцей за ўсё — яшчэ прасцей: хлеб і батон. Адпраўляючы па хлеб, маці казала: купі чорнага. І ўсё зразумела: чорны — ён і ёсць чорны, якія тут могуць быць акалічнасці?
Новыя гатункі хлеба распрацоўваюцца з улікам нормаў здаровага харчавання. Пакупнікам сёння прапаноўваецца бездражджавы хлеб, гатункі з цэльным зернем, ільняным насеннем, з мукой з тапінамбура, спецыямі, вотруб'ем, аўсянымі, жытнімі і грачанымі шматкамі і іншымі карыснымі дабаўкамі. І нават з марской капустай!
Потым часы змяніліся, і айчынная пякарная прамысловасць прынялася адраджаць нацыянальныя традыцыі хлебапячэння і распрацоўваць новыя гатункі з улікам узніклай моды на здаровае харчаванне. Былі створаны дзясяткі найменняў чорнага і белага хлеба (у буйных гандлёвых цэнтрах іх можа быць у асартыменце па 40 і больш), і штогод да гэтага спісу дадаюцца новыя.
Беларускі хлеб — своеасаблівы брэнд: яго любяць не толькі беларусы, але і нашы суседзі. Напрыклад, расіяне часам купляюць яго ў падарунак, як сувенір з Беларусі. Аб гатунках-«доўгажыхарах» і самых запатрабаваных рэцэптурах, аб тым, ці шмат хлеба ядуць у нашай краіне і ці можна «зрабіць касу» на гэтым прадукце, мы вырашылі спытаць у прадаўцоў хлеба на «Камароўцы».
Чорны vs белы
Цэны на хлеб прыемна здзіўляюць. Рубель сорак, рубель шэсцьдзесят, нават рубель дзевяноста — лічбы заспакойваюць: ну хоць хлеб пакуль усім па кішэні.
— Самы дарагі хлеб у нас — 3,40 за кілаграм, называецца «Беларускі падарунак». Я і сама яго люблю, ён з вострымі прыправамі, бездражджавы. Вельмі пасуе да мясных прысмакаў — паляндвіцы, каўбаскі «пальцам піханай», — «смачна» расказвае прадавец Ала. — А наогул, цану трэба суадносіць з вагой хлеба. Вось, напрыклад, хлеб з разынкамі і курагой раней добра куплялі, а цяпер атрымліваецца дарагавата — 300 грамаў за тры рублі...
— Цяпер многія імкнуцца правільна харчавацца. А дыетолагі кажуць, хлеб есці не надта карысна…
Дыетолагі раяць есці менш хлеба. Але хлеб людзі бяруць і будуць браць заўсёды, упэўнены прадаўцы хлебных крамаў на «Камароўцы».
— Можа, і «не карысна», але хлеб людзі бяруць і будуць браць заўсёды. У нас людзі прывыклі есці з хлебам усё. Так, многія страюцца выбіраць хлеб з пункту гледжання правільнага харчавання — папулярнасцю карыстаюцца гатункі з вотруб'ем, бездражджавыя, зерневыя. Але дастаткова і тых пакупнікоў, каму проста важна, каб у доме быў хлеб — яны кансерватыўныя ў сваіх перавагах. Таму «Водар» мы заўсёды маем у запасе.
Ала кажа, што ў яе маленькай крамцы ў гандлёвым павільёне крытага рынку на «Камароўцы» практычна ўсе пакупнікі — пастаянныя.
— «Залётных» мала, у асноўным тыя, хто прыходзіць амаль кожны дзень. Я бачу чалавека і тут жа ўспамінаю, які хлеб ён любіць. Вось мая пастаянная пакупніца ідзе. У яе сям'я любіць «Благодатный».
Ала не памыляецца — жанчына купляе менавіта гэты хлеб.
— А вось гэтыя любяць «Хутарок», — «прарочыць» суразмоўніца. І зноў мае рацыю.
— «Хутарок» — вельмі папулярны хлеб. Ён пшанічна-зерневы. На ўпакоўцы пішуць «дыетычны». Не скажу, што ён такі ўжо дыетычны, але ён вельмі смачны. Ну, і досыць карысны — у ім мука першага гатунку, а не вышэйшага, і зерне. А з больш светлых асабіста мне падабаецца «Альгерд».
Яшчэ адзін вельмі папулярны гатунак, расказваюць прадаўцы хлебных ларкоў на «Камароўцы», — «Сучасны Віцебск» (без дражджэй і цукру, з дабаўкай ільняной клятчаткі):
— Ён яшчэ раніцай скончыўся, заўтра атрымаем.
Ала кажа, што ў будні дзень прадаецца прыкладна 200 боханаў хлеба. У выхадныя — больш.
— Цяпер, вядома, выручкі ўпалі. У нас раней чатыры пункты было, што гандлююць хлебам. Адзін зачыніўся...
Беларускія пакупнікі, расказвае суразмоўніца, аддаюць перавагу чорнаму хлебу. Дарэчы, тое, што чорнага хлеба няма ў Заходняй Еўропе, не больш чым міф. Жытні хлеб выпякаецца (хоць не ў такой колькасці, як у нас) у Латвіі, Літве, Германіі, Фінляндыі, Нарвегіі, Швецыі, Даніі, Польшчы, Францыі і Чэхіі. Праўда, толькі ў нас бабулі павучальна кажуць унукам, што «без хлеба няма абеду» (зразумела, маючы на ўвазе хлеб жытні).
— Чорнага хлеба шмат ядуць у Польшчы, — кажа прадавачка. — Я там часта бываю: дачка мая там жыве. У іх ён «жытні» таксама называецца, як і ў нас. Але калі ў нас пакупнікам прапануецца і ў крамах, і на рынку пераважна прадукцыя хлебазаводаў (у нас у магазіне, напрыклад, з прыватных пякарань толькі лавашы), там вельмі шмат хлеба пякуць прыватнікі. Раніцай пекары-фермеры прывозяць свежы, цёплы хлеб з уласнай пякарні і распрадаюць. Гадзін у 11—12 дня закрываюць хлебныя крамкі і з'язджаюць дадому. І людзі ведаюць: перад работай заўсёды заязджаюць і купляюць гарачы хлеб.
— Ну, а ў нас навошта ехаць на «Камароўку» па хлеб, калі ён і на рынку, і ў найбліжэйшай да дома краме — з хлебазавода?
— Не скажыце, у харчовай краме ўсё трошкі па-іншаму. Гэта не галоўны іх тавар, для іх важней мяса, каўбасы, спіртное — тое, на чым яны «касу робяць». А хлеб — што прывязуць, то і добра. А ў нас хлеб — галоўны тавар, таму мы выбіраем найлепшае: па цэнах, па саставу. Я ўжо восем гадоў прадаю менавіта хлеб. А гаспадары гэтага гандлёвага пункту ўжо, напэўна, гадоў 20 з хлебам працуюць і ўсе пра яго ведаюць. Словам, прыходзьце да нас на «Камароўку» за сапраўды смачным хлебам! — не прапускае магчымасці зрабіць «рэкламу» сваей крамы субяседніца. — А на Вялікдзень у нас будзе шмат розных кулічоў!
Выбар пакупнікоў
Паcля размовы з прадаўцамі можна скласці спіс найбольш папулярных найменняў беларускага хлеба.
- «Нарачанскі» — яго лічыць смачным большасць пакупнікоў. Дарэчы, гэта гатунак-доўгажыхар: яму ўжо больш за 30 гадоў. Рэцэптуру распрацавалі мінскія пекары: упершыню ён пачаў выпякацца ў Мінску ў 1986 годзе.
— Тады за «Нарачанскім» людзі ў чарзе стаялі, — успамінае Таццяна, адна з прадаўцоў хлеба на «Камароўцы». — А каштаваў ён ажно 54 капейкі, у той час як любы іншы чорны хлеб можна было купіць за 18-20 капеек. Сёння гэта ўжо не самы дарагі хлеб, але па-ранейшаму вельмі папулярны.
Выпякаецца «Нарачанскі» з жытняй і пшанічнай мукі, у рэцэптуры прысутнічаюць жытні солад, кмен, патака і бульбяное пюрэ.
Дарэчы, пра «доўгажыхарства» рэцэптур хлеба. Яно непасрэдна звязана з попытам, распавялі на Камароўцы. Калі попыту няма, гатунак здымаецца з вытворчасці; калі попыт высокі і на гатунак пастаянна паступаюць заяўкі, аб'ёмы выпечкі паступова растуць. «Доўгажыхарамі» ў прадаўцоў хлеба, акрамя «Нарачанскага», лічацца «Барадзінскі» і шэраг іншых.
- «Браслаўскі край» — у ім сухая ячная і соладавая сумесь, кмен. Цеста для яго замешваюць у некалькі этапаў, і гэта займае каля 14 гадзін. Пякуць яго на кляновым лісці (не ўсе, але многія партыі гэтага віду хлеба).
- «Альгерд» — хлеб, названы ў гонар вялікага князя Літоўскага, складаецца з жытняй і пшанічнай мукі: па колеры мякішу ён святлейшы за «Нарачанскі». Дадаюцца яшчэ кунжут, насенне сланечніку, мёд, пшанічнае вотруб'е. Пякуць яго ў Віцебску, а любяць есці — па ўсёй краіне.
- «Старая Вільня» — заварны хлеб па старадаўніх літоўскіх рэцэптах: у ім жытняя і пшанічная мука 1-га гатунку, жытні солад, крухмальная патака, ячменная і соладавая мука, кмен, вада і бульбяное пюрэ. Гэты хлеб можна есці «без нічога», і будзе смачна.
- «Несцерка» — пякуць яго ў Браславе. І ў Віцебску таксама. Наогул, гатункі, якія сталі брэндамі, ёсць у кожнай вобласці нашай краіны. «Знатны сувенір» — робіць Баранавіцкі хлебазавод, «Дзвінскі» — «Віцебскхлебпрам», «Губернатарскі» — з Магілёва... Хлеб «Несцерка» — своеасаблівы сімвал Беларусі. У яго рэцэптуры — жытняя і пшанічная мука першага гатунку, кмен, павідла і букет прыпраў.
- «Радзівіл» — хлеб з квасам. Рэцэптура ўключае ў сябе таксама льняную муку і мёд. Бохан, як і ў сорта «Несцерка», важыць 2 кг, прадаюць такі хлеб часцей за ўсё чацвярцінамі.
- «Старажытны Полацк» — гатунак, які таксама можна прылічыць да «доўгажыхароў». У складзе, акрамя іншых інгрэдыентаў, — мёд і кмен.
- «Траецкі» вядомы, напэўна, кожнаму мінчаніну. Рэцэптура створана ў Мінску, як можна меркаваць па назве.
— У гэтага хлеба класічны «вясковы» састаў — мінімум інгрэдыентаў, нічога лішняга, — кажа прадавец Таццяна. — Жытняя мука, вада, дрожджы, соль-цукар. Ну, хіба што, яшчэ дададзены бэта-карацін (у арганізме ён ператвараецца ў вітамін А), але гэта прыродны антыаксідант, які ачышчае ад шлакаў і павышае імунітэт. Смак у «Траецкага» саладкаваты, гэта яго фірменнае адрозненне: некаторым гэтая слодыч не падабаецца, але ў гатунку значна больш прыхільнікаў, чым тых, хто яго не любіць. Як для мяне, гэта ідэальны хлеб для ўсёй сям'і: і да супу, і да другой стравы.
- «Беларускі скарб» пякуць у Слоніме: жытняя мука, мёд і вострыя прыправы забяспечваюць яго насычаны смак. Прадаўцы кажуць, гэты хлеб асабліва смачны, калі яго злёгку падсмажыць на вогнішчы: менавіта яго варта браць на прыроду.
- «Дар Прыдзвіння» — адзін з самых чорных. У рэцэпт уваходзяць па некалькі гатункаў жытняй і пшанічнай мукі, вострыя прыправы і семачкі сланечніку. Дарэчы, ён ідэальны са свежым вясновым зяленівам і з маладымі агурочкамі-памідорчыкамі.
- «Адвячорак» — брэнд гарадзенскіх пекараў. Хлеб заварны, у саставе мёд і мука з тапінамбура. Гэты хлеб асабліва смачна есці з салам.
- «Хутарок» — хлеб з Віцебска, пшанічна-зерневы, дыетычны. У рэцэптуры таксама аўсяныя шматкі і сланечнікавы алей.
- «Благодатный» — таксама папулярны хлеб, рэцэптура якога распрацавана адносна нядаўна. Хлеб створаны па ўсіх канонах правільнага харчавання: у яго саставе насенне лёну і жытняя заквашаная мука.
У кожным доме
Норма спажывання хлеба, якую рэкамендуюць медыкі для дарослага працаздольнага насельніцтва, складае ад 200 да 250 г у суткі. У сярэднім, паводле статыстыкі, спажыванне хлеба на душу насельніцтва ў суткі ў нашай краіне меншае за рэкамендаваныя лічбы.
— Сёння людзі стараюцца прытрымлівацца правільнага харчавання, а хлеб, як вядома, досыць каларыйны прадукт, — разважае прадавец. — Зноў жа, рытм жыцця паскараецца, і часу на паўнавартасны абед у будныя дні проста няма. Людзі перакусваюць на бягу, вось і спажываецца менш хлеба. А хлеб — гэта ўсё ж такі грунтоўная трапеза з першай і другой стравамі. І ўсё ж хлеб ёсць і заўсёды будзе ў кожным доме — бо гэта традыцыя.
Як выбіраць хлеб? Суразмоўніца кажа, часцей за ўсё ў гэтым пытанні людзі кансерватыўныя. Але, як і ў любой гастранамічнай сферы, і ў яе ёсць пакупнікі, якія любяць спрабаваць новыя гатункі.
Выбіраючы хлеб, пачытайце яго склад на этыкетцы, не абыдзіце ўвагай тэрмін захоўвання і тое, за кошт чаго ён дасягаецца, — з дапамогай кансервантаў або натуральных інгрэдыентаў і спосабу прыгатавання. А лепш за ўсё — спытайце, калі будзеце купляць яго на рынку, у прадаўца. Вам і аб складзе кожнага наймення хлеба распавядуць, і пра яго смак, і параяць той, што абавязкова вам спадабаецца.