Пять радзивилловских блюд, о которых страна узнает благодаря несвижским школьникам
Сначала была экскурсия в Несвижский замок школьников из агрогородка Сейловичи. Затем — их огромный интерес к роду Радзивиллов. Шутка ли, семиклассникам Максиму Шкоде и Даниле Шостаку и их учительнице Татьяне Холопице удалось сделать фактически невозможное — разыскать, чем угощались известнейшие магнаты. Объем перелопатили немалый. Кажется, найти иголку в стоге сена было проще. Но и результат поразил даже видавших виды историков белорусской кухни: свет благодаря юным энтузиастам увидели 247 уникальных рецептов. Впрочем, мало их восстановить, важно еще адаптировать под нашу действительность. Спустя полгода шеф‑повар и эксперт Елена Микульчик, изучив все имеющиеся записи, дала сейловичским кулинарным этнографам онлайн‑мастер‑класс. Готовим радзивилловские завтраки!
Манная каша
— Манка в Беларуси появилась в конце XIX века и больше была характерна для русской кухни, чем для нашей, — подчеркивает Елена Микульчик. — В блюдах шляхетской кухни и королевской городской она присутствует, но не в доминанте. Ее, например, добавляли в тесто для блинов. Из нее делали оладьи. В крестьянской же такого ингредиента нет вообще.
Яичница с фундуком
— Для Радзивиллов во многие блюда добавляли орехи. Даже в мясо и в супы! — интригует Елена Микульчик. — Фундук, или лесной орех, — это наше. Миндаль у нас не рос. Но покупали и его. Знаю такой рецепт: на косточке варился крепкий бульон, его процеживали и добавляли туда миндальную муку. Отличная выходила основа для супа! Что касается лесных орехов, то доступ к ним имели и крестьяне. Если им, конечно, дозволяли ходить в панский лес.
Радзивилловскую кухню характеризует прежде всего специфичность и неожиданное сочетание ингредиентов вроде телятины и персиков или филе щуки, арахисового масла и майорана. Представители этого рода могли себе позволить практически все продукты, известные в то время. Следовали они и моде, поэтому в их меню — много французских и итальянских мотивов.
Холодный суп с клубникой
— Слово «суп» использовала в то время только аристократия. Крестьяне же ели густую поливку, которая зачастую была единственным блюдом на столе, — объясняет Елена Микульчик. — Отобедать первым, вторым и третьим могла себе позволить только знать. Да и задача у них стояла отнюдь не наесться. Для них была важна изысканность.
Подобных вычурных рецептов было много: суп с миндалем, суп с вишней, суп с изюмом. Холодные. На основе молока и сливок. Вприкуску вместо хлеба ели сдобную выпечку. Отдельно, кстати, супы готовили на основе вина.
Карп по‑радзивилловски
Не завтрак, конечно. Но, пожалуй, именно это блюдо могли бы сделать своим брендом многие белорусские рестораны. Огурцы и рыба — сочетание слишком уж необычное, тем не менее весьма привлекательное. Одно только «но»: технология ее приготовления весьма специфичная.
— В шляхетской кухне фигурируют карп, судак, щука, линь, осетровые, форель. В крестьянской — только речная рыба. А вот рыба морская широко представлена и там и там. Речь прежде всего о сельди. Но в крестьянской кухне она сильно засоленная, у аристократии — преимущественно замороженная, — говорит Елена Микульчик.
Гречка с колбасками
Шесть столовых ложек гречневой крупы надо замочить на 30 минут, воду слить. Крупу затем прогреть в кастрюле с толстым дном, вбить яйцо, перетереть его вместе с гречкой. Добавить сливочное масло, влить два стакана горячей воды. Хорошо перемешать, варить 15 минут — до готовности. Кружочками порезать «пальцем пханую» колбасу, прогреть ее на сухой сковородке до появления жира. Натереть на крупной терке 100 граммов сычужного сыра. Сыр и колбасу добавить в кашу. При необходимости — посолить. Выложить в форму для запекания, смешать чайную ложку горчицы и чайную ложку меда. Покрыть этой смесью кашу. Посыпать 2 — 3 столовыми ложками панировочных сухарей. Запекать в духовке при температуре 180 — 200 градусов в течение 15 — 20 минут.
— Чаще всего горчицу с медом подавали к мясным изделиям, — говорит Елена Микульчик. — К колбасе, к рульке. Горчицу в блюда, кстати, добавляли не только магнаты, но и крестьяне, хотя, конечно, характерными для них приправами были все же кориандр (который аристократия не использовала вовсе), тмин и укроп. А самое главное — в шляхетской и королевской кухнях никогда не употребляли сырой зеленый лук и чеснок. Опасались запаха!