Праздник со вкусом домашнего хлеба: секретами мастерства поделился 15-летний кондитер из г.п. Острино Александр Варганов

Его работы удивляют и завораживают. Изысканные торты, воздушный зефир, легкие капкейки, румяный хлеб… Инстаграм Александра Варганова пестрит изобилием разнообразных вкусностей. Диву даёшься: это фото кулинарных шедевров 15-летнего парня из Острино! Просто ли испечь домашний хлеб, зачем подвешивать вниз “головой” панеттоне и легко ли “выкормить” закваску? Об этом и многом другом накануне праздника Пасхи мы поговорили с девятиклассником Остринской СШ имени А.С, Пашкевич (Тётки) Александром Варгановым.

Возраст – кулинарному делу не помеха

Свои первые шаги в кулинарном деле Александр Варганов сделал в …11 лет! Рецепт медовика нашёл на просторах интернета. Мама – Алла Варганова – идею сына сразу поддержала. Первый блин не стал комом. Торт “заценили” родители и бабушки с дедушками. Потом был второй медовик – такой же вкусный и красивый. К слову, торт на столе Варгановых появляется отнюдь не каждый день, торт – это праздник! Когда Саша готовит, радуются не только его родители, но и соседи, ведь кулинар щедро делится вкусностями со всеми. Вскоре Александр начал готовить куличи. Парню захотелось развивать своё мастерство, но одних интернет-советов и уроков не хватало. Помог случай.

В Острино ингредиентов для выпечки нет, поэтому Варгановы закупают всё необходимое в специализированном кондитерском магазине в областном центре. Именно там им подсказали, что в Гродно проводят отличные мастер-классы по кулинарии. Ждать не стали, позвонили мастеру Ольге сразу. Однако, услышав возраст парня (на тот момент Саше было всего 11 лет), мастер сказала, что работает только со взрослыми, которые владеют терминологией. Маме Саши всё  же удалось убедить Ольгу  взять юного ученика, от которого после занятий кулинар была в восторге!

– Мой первый мастер-класс длился два дня, – вспоминает Саша. – Я работал вместе со взрослыми и был в восторге от полученных знаний. Запомнился и двухдневный мастер-класс по хлебу. Мы испекли много хлеба: от простого ржаного до сложного тартина, научились правильно выводить и кормить закваску, замешивать тесто, формовать заготовки, определять степень расслойки заготовки, красиво надрезать будущий хлеб и выпекать его. Дальше было ещё несколько мастер-классов у опытных кондитеров, море эмоций и многочасовые отработки на домашней кухне.

Теперь парень легко может приготовить шу с кракелином и заварным кремом, пирожные  “Павлова” с лимонным курдом и взбитыми сливками, тарт, маршмеллоу, зефир, круассаны, капкейки, чизкейк, эклеры, берлинеры, макарон, трайфлы, штоллен, леденцы, мармелад, синнабон, бриошь, хачапури, чиабатту, халу… И это далеко не весь список вкусностей!

Хлебных дел мастер  

Особая слабость Александра – хлеб. Вот только не магазинный, а свой, свежеиспечённый, с румяной корочкой. Любимый – тартин. Саша любит его “за вкус, внешний и внутренний мир”. К слову,  этот хлеб у парня получился далеко не с первого раза, а может с 20-го... Оказалось, важен не только внешний вид, но и внутренний.

– А что сложнее делать: торт или хлеб?

– Конечно, хлеб! – убеждён мой собеседник. – Он печётся два дня без дрожжей на домашней закваске. Рецепт заквасок прост – мука и вода, но чтобы её сделать, следует запастись терпением.

Саша делает закваску и “кормит” её дважды в день. На создание закваски уходит почти неделя.  Потом пекарь ставит опару и замешивает тесто, которое бродит 4 часа и затем  на 17 часов отправляется в холодильник. Нужно заметить, что тесто нужно не вымешивать, а “складывать”! Это тоже особое мастерство. Далее на сформированной буханке специальным лезвием делаются надрезы и переходят к не менее сложному процессу – выпечке.

– Хлеб выпекаю в казане в разогретой до 250 градусов электродуховке, – делится тонкостями хлебного дела Саша. – Под казан помещаю специальный  камень. Хлеб готовится в казане под колпаком 20 минут, и затем без колпака – 16 минут. К слову, не весь хлеб можно есть сразу. К примеру, ржаной должен отлежаться сутки.  Но сколько плюсов у домашнего хлеба! Хлеб на закваске не так быстро черствеет и не так быстро плесневеет. Он дольше хранится. К слову, хочется посоветовать хозяйкам не хранить хлеб в холодильнике,  потому что он теряет влажность и быстрее становится несвежим. Это обусловлено тем, что молекулы крахмала  кристаллизуются.

Спросила, какой хлеб Саша уже готовил? Оказалось: тартин, вермонтский, бородинский, старополесский, литвинский тыквенный, “Три семечки”, “Леньку”, ржаной, кукурузный, литовский с тмином, французский деревенский, нарочанский ржаной, заварной белорусский хлеб…

Ах, этот капризный панеттоне...

Не менее сложно, чем хлеб, делается панеттоне – ещё одна Сашкина любовь. На создание этого изысканного миланского десерта уходит три дня. И нужно для него не одно, а два теста!

 – На протяжении дня каждые три часа раскармливается закваска, вечером замешивается первое тесто, которое стоит всю ночь при 30 градусах, –  раскрывает карты Александр. –  Утром замешивается второе тесто, которое бродит час и расстаивается 8 часов. И это не все тонкости! После того, как панеттоне испеклись, их нужно подвесить… вниз “головой”. Это делается, чтобы они не потеряли свою пышную форму.
Стоит отметить, что получаются они у кондитера превосходно!

Вкусности всегда в цене

 – Много денег уходит на увлечение сына?  – спрашиваю у мамы Александра.

 – Мы не считаем, но кулинария – не дешёвое хобби. Всегда покупаем качественные продукты, – говорит Алла. – Если в рецепте написано, что нужно масло 82,5 %, то именно его мы и возьмем. Муку, к примеру, вообще заказываем из России. К тому же папа Дмитрий привозит на пробу муку из разных стран, в которых бывает по работе. Для кондитерских дел у нас есть качественная посуда, термометры, кухонные и даже ювелирные весы… Дима подарил Саше крутой современный миксер с чашей. Пусть это и затратно, но какой результат мы получаем от всех этих вложений! К слову, я не помогаю сыну, он всё делает сам. А ещё мне нравится, что Саша не боится делать что-то новое. Он экспериментирует, создаёт свои рецепты, и это здорово! У нас дома много кулинарной литературы. На книги я не жалею денег, как и на хорошие мастер-классы профессионалов, ведь опыт того стоит.

Секретные ингредиенты – любовь и теплота

Саше очень нравится создавать вкусности. Свои работы он красиво фотографирует и выкладывает на страничке в инстаграм, где у него уже около 1800 подписчиков. Оценивают юного кулинара не только родные и друзья, но и популярные фуд-блогеры. Самая высокая оценка, когда отзывы оставляют именитые кондитеры. И таких много! С некоторыми  подписчиками Саша подружился. К примеру, с женщиной Брониславой, которая однажды оставила комментарий под “вкусным” постом. Парень узнал, что она находится на лечении в Боровлянах, и решил просто порадовать. Он сделал зефир и передал его женщине через своего отца, который как раз ехал в том направлении. Бронислава была очень поражена не только вкусом нежного домашнего зефира, но и чуткостью простого юного кондитера из провинции.

Пасхальный кулич

Рассказал Саша и о том, как в их семье готовятся к Пасхе. На столе будут традиционные блюда нашей кухни. Основные блюда – за мамой, а за куличи и пасху в ответе Саша.

– Перед Пасхой всегда отпекаю свои любимые рецепты. За несколько лет так и не смог выбрать один, поэтому пеку все. Обязательно будет на праздничном столе творожная заварная пасха (творог, сметана и масло завариваются на плите, и из них формируется пасха).

Стоит отметить, что у Саши Варганова хватает времени не только на кулинарию. Парень  хорошо учится, участвует в олимпиадах. Он – дважды  победитель районной олимпиады по русскому языку. А ещё Саша увлекается биологией и, кажется, уже знает всё о цветах! Его кулинарному хобби одноклассники и друзья не удивляются. Они внимательно следят за его успехами в социальных сетях и радуются, когда Саша приходит на школьные мероприятия не с пустыми руками.

Время покажет, какую профессию выберет Александр Варганов, а пока он “набивает” руку и удивляет родных своими изысканными блюдами. Возможно,  в будущем парня ждёт головокружительная карьера шеф-повара, а пока известно одно: родители воспитали хорошего парня с добрым сердцем и золотыми руками!

Анна КАСПЕР.
Фото автора и из личного архива
Александра ВАРГАНОВА.