От традиций — к новинкам: какой каравай мы получим к столу в этом году
В нынешнем году аграрии намерены собрать около 11 миллионов тонн зерна. Теме продовольствия, в том числе хлеба, в стране уделяется повышенное внимание. Что вполне понятно: на фоне мировых прогнозов о грядущем голоде этот вопрос — первостепенный. Не случайно во время селекторного совещания по уборочной кампании Глава государства отмечал: в этом году уборка хлеба — дело всенародное. То, что все мы будем с солидным караваем, — факт неоспоримый. Но вот каким он станет? Что сегодня делается в стране в части разработки новых видов хлебобулочной продукции? Об этом корреспондент «Р» узнавала у директора Научно-производственного республиканского дочернего унитарного предприятия «Белтехнохлеб» Натальи Лаптенок.
Мамин выбор
И контроль готовой продукции, и разработка уникальных рецептур. Задачи у «Белтехнохлеба» самые разные, но очень важные. Ведь именно здесь следят за тем, чтобы каравай, который попадает на наш стол, был качественным и вкусным. А еще чтобы отдельные группы населения, которым нужен особый хлеб, тоже его получали. Работает предприятие, рассказала Наталья Лаптенок, с хлебопекарными организациями Министерства сельского хозяйства и продовольствия — их 52. Сотрудничает с системой КУП «Минскхлебпром» — это хлебозаводы Минска. И частично, больше по заявительному принципу, — с системой Белкоопсоюза.
Ноу-хау «Белтехнохлеба», может быть, не занимают огромную нишу в производстве хлебобулочных изделий, но те 10 процентов, как бы пафосно это ни звучало, зачастую становятся спасательным кругом для некоторых из нас. Ведь конечные потребители этой продукции — беременные и кормящие мамы, дети, спортсмены, люди с редкими генетическими заболеваниями, занимающиеся тяжелым физическим трудом. Ученые создают то, что не под силу обычному технологу. Здесь много критериев, говорит Наталья Лаптенок, которые предъявляются к такому виду изделий:
— Например, при производстве детского питания есть перечень требований к сырью. Здесь не допускается использование консервантов, ароматизаторов (можно только ванилин), есть нормы содержания соли, сахара, белков, жиров и углеводов. Так, недавно с Полоцким хлебозаводом мы подготовили линейку специальных хлебцов «Мамин выбор» для беременных женщин. Изделия, обогащенные кальцием, инулином, бессолевые. Они даже прошли исследования на крысах. Пройдены комиссии Минздрава. Об этом говорит соответствующая маркировка на изделиях. Да и изначально разрабатывались исходя из десятилетних исследований Минздрава, который определил, каких витаминов и минералов не хватает беременным и кормящим женщинам, то есть произвести специализированную продукцию не так-то просто — нужна большая доказательная база.
В принципе при создании групп продуктов, которых прежде не было, неважных вещей нет. Так же важно найти то самое идеальное сочетание сырья и вкусов, которое бы оценил потребитель. Чтобы получить тот самый продукт, проходит до двух лет.
Ловкость рук
Казалось бы, что тут такого — создать современные хлебобулочные изделия без соли? Хлеб, булочки, хлебцы… Но сложность кроется в малом. Наталья Лаптенок объясняет: именно натрий дает структуру мякиша хлеба. Она поясняет:
— Когда мы убрали из хлебца соль, то долго не могли достичь хороших органолептических показателей. А казалось бы, это всего лишь соль. Тем не менее мы осознавали важность такой работы, ведь сегодня мы употребляем соли гораздо больше, чем рекомендуют специалисты по питанию. Так что тенденция по снижению ее количества — общая задача для всех. А для беременных, для которых излишнее потребление натрия чревато отеками, — особенно. Поэтому одной из задач для ученых было создание бессолевого продукта.
Работать было непросто еще и потому, что наши рецепторы привыкли к большому потреблению соли, ведь она дает специфический вкус пище. И чтобы его не потерять, ученые долго трудились над технологией, обсуждая, как этого достичь. Чтобы обмануть наши рецепторы, говорит Наталья Лаптенок, был подобран уникальный состав пряностей и трав:
— Да, если проводить дегустационное сравнение оригинального и бессолевого хлеба, эта уловка станет явной. Но если просто есть новый хлеб отдельно, разница будет незаметной.
Если так сложно из привычного рецепта что-то убрать, не менее сложно в него что-то добавить. И за созданием обогащенных хлебобулочных продуктов тоже стоит большой труд ученых, отмечает директор:
— Так были созданы изделия с низким гликемическим индексом. Это важно, потому что в основном ведь в хлебобулочных изделиях его уровень более чем высок. Однако есть категория людей, которым такой показатель не подходит. Так что наши новинки ориентированы на них и в принципе на тех, кто следит за своим здоровьем. Если на хлебцах написано «изделие с инулином» — значит, они действительно способствуют здоровью кишечника. Все надписи на наших товарах — не для красного словца.
Тем не менее надо понимать, что вложить любую группу витаминов в хлеб, булочку, крекер, хлебец не получится. Потому что, скажем, витамин С разрушается при воздействии высоких температур, а часть витаминов группы В — на свету. И ученым это тоже приходится учитывать. Например, говорит Наталья Лаптенок, для больных фенилкетонурией были созданы хлеб и макароны без муки. А ведь мука — их основная составляющая. Как это стало возможным?
— Мы заменили ее крахмалом. Получились очень похожие продукты и по виду, и по вкусу. Как мы этого достигли? Для изделий, обогащенных витамином В6, использовали светонепроницаемую упаковку.
Качество высочайшее
Если когда-то ассортимент хлебобулочной продукции можно было сосчитать на пальцах, сейчас этих наименований — сотни. И современное общество, убеждена Наталья Лаптенок, поменяло взгляды на употребление хлебобулочных изделий:
— Да, было и есть поколение людей, которые привыкли потреблять традиционные изделия. Их не интересуют новинки, им вкусно то, что производится по давно известным технологиям. Но есть новое поколение, помладше, оно хочет видеть новый продукт с какими-то фишками. И это нормально. Чтобы не было регресса, люди должны требовать чего-то такого, тем самым подталкивая нас и промышленность к действию. Именно поэтому сегодня, зайдя в магазин, наверное, каждый может найти себе товар по вкусу.
Сегодня хлеб зачастую не просто привычный набор: мука, дрожжи, соль, вода. Это и пряности, и семечки, и орехи, и патока, и сахар, и сухофрукты, и даже сало. При этом одно остается неизменным: к любым хлебобулочным товарам требования высокие. К специализированной продукции — вдвойне. Потому что все показатели на этикетке, а также содержание витаминов и минералов на конец срока годности товара должно соответствовать. Даже с коэффициентом запаса. В целом, подчеркивает Наталья Лаптенок, пищевая система безопасности нашей страны — на высочайшем уровне:
— Требования по качеству у нас предъявляются к хлебобулочной продукции начиная с самого сырья, которое поступает на предприятия. Оно в обязательном порядке сопровождается качественным удостоверением. Плюс на каждом предприятии производится входной контроль сырья. Соответственно и продукт, произведенный из него, будет качественным. Наше предприятие контролирует сырье по целому ряду параметров. Вплоть до таких показателей безопасности, как наличие солей тяжелых металлов, пестицидов, цезия. Так, в прошлом году лаборатория провела около 850 испытаний образцов на токсичные элементы. Нарушений не было. За полугодие этого года — около 240 испытаний. Есть на базе института прибор Миксолаб, который позволяет произвести анализ реологических свойств муки: как тот или иной ее вид покажет себя в разных изделиях. Поэтому изначально можно знать, для какого изделия мука подойдет. Обращаются к нам и производители, и потребители. Сегодня ведутся исследования по ржаной муке.
В планах предприятия — создание полезных сухих завтраков, а именно кукурузных палочек для детского питания.Наталья Лаптенок добавляет:
— Преследуем ту же цель — низкое содержание сахара. А также создание безглютеновых палочек. Процесс сложный. Надеемся, у нас получится.
И это не все. Ранее на предприятии разработали технологию производства пророщенного зерна. Но оно, говорит Наталья Лаптенок, имело срок годности всего 6—8 часов:
— Понятно, что реализовать это можно только на собственном производстве. Кроме того, возможности проращивать зерно имеют не все предприятия. Поэтому мы создали технологию консервирования этого продукта, получив срок годности 60 суток. Давид-Городокский хлебозавод ОАО «Берестейский пекарь» является производителем и потребителем новинки. Хотим работать по этой теме в дальнейшем, поскольку при проращивании в зерне в разы увеличивается содержание витаминов В2, В5 и следующих минералов: кальция, калия, фосфора, магния. Разрабатываем батончик на основе такого полезного сырья. Создаем целый ряд импортозамещающей продукции — снековой, крекеров.
К слову, что касается импортных консервантов при производстве хлебобулочных изделий, такой вопрос, по словам Натальи Лаптенок, перед хлебопекарной отраслью страны не стоит — их не используем:
— У нас соблюдаются традиции, мы никогда не клали и не кладем их в хлеб. Это же касается красителей, усилителей вкуса. Поэтому потребности в них нет. А мука, соль, сахар, джемы у нас свои. Кстати, есть немало мифов в отношении хлеба. Например, что в него кладут антислеживающий агент и это очень вредно. И мало кто правильно читает этикетки, ведь этот агент входит в состав соли. Той самой, которую вы ежедневно добавляете в суп. Или история с вредными дрожжами. А ведь температура их гибели — 60 градусов, в то время как температура выпечки хлебобулочных изделий — более 200. Поэтому прессованные дрожжи, положенные в тесто, в готовом продукте попросту отсутствуют.