Белорусские продукты популярны во всем мире, и в этом огромная заслуга наших ученых
Качество как бренд
Александр Лукашенко:
— Суверенная Беларусь крепко стоит на ногах. Мы кардинально изменились и многому научились. Весь мир знает: если хочешь купить вкусное и качественное — ищи с пометкой «Сделано в Беларуси». Нам удалось в этот техногенный век сохранить высокие стандарты натуральных продуктов. В мире они стали не только брендом, но уже трендом.
2 ноября 2024 года, на церемонии чествования аграриев во время фестиваля-ярмарки «Дажынкі-2024» в Мостах.
На постсоветском пространстве белорусы, пожалуй, единственные, кто не ностальгирует по «тем самым» колбасам, мороженому, сгущенке, тушенке и прочим «вкусам детства». Многие из этих «раритетов» мы продолжаем вкушать. Да и новинки не разочаровывают. Слагаемые успеха: натуральные ингредиенты и жесткий контроль качества. При этом большинство продуктов питания рождается в научных лабораториях. Практически все, что производится на наших пищевых предприятиях, будь то хлеб или молоко, разработано учеными или в сотрудничестве с ними.
Микроб не пройдет
Основная задача Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию — научное сопровождение пищевой промышленности. Под патронатом ученых более 25 перерабатывающих отраслей и подотраслей агропромышленного комплекса. В лабораториях разрабатываются технологии создания новых пищевых продуктов для различных групп населения, национальные и межгосударственные стандарты, осуществляются декларирование и сертификация, проводятся испытания сельскохозяйственного сырья и продуктов питания (как отечественных, так и импортных) по показателям качества и безопасности. Ежегодно по разработкам в результате реализации заданий государственных, научно-технических и региональных программ производится продукции на миллионы долларов.
В НПЦ НАН по продовольствию создана авторитетная научная школа, действует комплексная система контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основу ее составляют центр сертификации пищевой и парфюмерно-косметической продукции, Технический комитет по стандартизации «Продовольственное сырье и продукты его переработки» и сеть отраслевых центральных дегустационных комиссий.
Одно из уникальных подразделений — Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания, помещения которого занимают несколько этажей научного учреждения. Здесь любой продукт могут разложить на составляющие, и если специалисты в итоге «дадут добро», значит, беспокоиться не о чем — «пропуск» на магазинные полки в кармане. Начальник контрольно-испытательного комплекса Кристина Рябова проводит для нас экскурсию:
— В составе центра четыре лаборатории: микробиологическая, хроматографических, физико-химических и токсикологических исследований. У каждой из них свои задачи. Например, микробиологи проверят продукт на содержание патогенных культур, таких как кишечная палочка и другие. А в лаборатории хроматографических исследований могут, в частности, определить наличие в нем консервантов, красителей, ароматизаторов, пестицидов и так далее. Свой лист проверки разрабатывается для каждого продукта, а данные шифруются, чтобы обеспечить беспристрастность исследований. Претензии, конечно, бывают. Но к белорусским производителям их немного, в основном это касается импорта.
Для каждого продукта существует свой протокол исследований, поясняет Кристина Рябова.
В просторной лаборатории целую комнату занимает спектрометр, выглядящий как прибор с космического корабля со множеством мониторов. Сейчас на нем проводится исследование сокосодержащей продукции.
— Яблочный сок прямого отжима — классика жанра, — поясняет Кристина Рябова. — Проверяем содержание сахара, минеральных веществ, органических кислот. Ключевой показатель — содержание изотопов кислорода. Таким образом можно понять, добавлена в сок сторонняя вода или же это природная жидкость из самих фруктов. Анализ довольно длительный и занимает минимум двое суток.
Для каждого продукта существуют свой протокол исследований и свои жесткие правила, отмечает специалист. И если заключение по какому-то продукту неудовлетворительное, на полки магазинов он не попадет. Кстати, Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания пользуется непререкаемым авторитетом и у зарубежных производителей, в том числе российских, которые часто обращаются за помощью к нашим ученым.
Сохранили и приумножили
Наука и производство в Беларуси — две неотъемлемые части общего процесса, подтверждает генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию, кандидат экономических наук, доцент Алексей Мелещеня:
— Мы осуществляем научное сопровождение предприятий плодоовощной, крахмальной, винодельческой, спиртовой, ликероводочной, пивобезалкогольной, масложировой, кондитерской, сахарной и других отраслей пищевой промышленности. Это означает, что практически все отечественные производители разных форм собственности (а это более тысячи адресатов) получают от нас консультативную помощь. Работаем в тесной связке с Белорусским государственным концерном пищевой промышленности.
Алексей Мелещеня.
Ежегодно специалисты НПЦ НАН по продовольствию разрабатывают до 900 оригинальных рецептур продуктов питания. Безусловно, огромная заслуга нашего государства в том, что удалось сохранить схему, которая бесперебойно действовала еще в СССР, когда пищепром был поставлен на серьезные научные рельсы. Сейчас это наше огромное преимущество, считает Алексей Мелещеня:
— Одну только молочную отрасль в Советском Союзе «курировали» более десятка НИИ. Нам удалось сохранить и даже модернизировать в лучшую сторону этот принцип работы. А за его эффективность сейчас голосует рублем покупатель. Беларусь производит не менее 80 % необходимых продуктов питания для внутреннего потребления, завоевала позиции крупного мирового поставщика продовольствия. География продэкспорта в прошлом году включала 117 государств, а валютная выручка от поставок за рубеж достигла 8,5 миллиарда долларов. Без ложной скромности скажу, что в этом успехе огромный вклад и белорусской науки, чем мы очень гордимся. Вопросы продовольственной безопасности на протяжении многих лет остаются одним из ключевых приоритетов в нашей стране.
Каждому свое
Внедрение научных новинок на предприятиях республики происходит постоянно, причем это уже настолько рабочий процесс, что далеко не всегда освещается в СМИ. Впрочем, ученые — люди не особо публичные, удовлетворены уже тем фактом, что работу свою делают на совесть. Востребованность их труда высока, констатирует Алексей Мелещеня:
— Практически все наши разработки внедрены, внедряются либо находятся в стадии апробации. Специалисты НПЦ постоянно в поиске чего-то нового. К примеру, мы создали продукты, предназначенные для различных возрастных категорий населения, а это фактически новый подход к принципам питания. Они обогащаются витаминами, минералами, пищевыми волокнами и другими компонентами, которые благотворно влияют на микрофлору желудка, иммунную систему. Разработана серия кисломолочных биопродуктов, обогащенных пищевыми волокнами, кальцием, концентратом сывороточных белков. И это только малая часть нашей работы.
Скажи мне, что ты ешь
Парадоксально, но факт: белорусские продукты — одни из самых качественных в мире, а число заболеваний, вызванных неправильным питанием, у нас все равно высокое. Впрочем, стоит признать, что проблема глобальная и общемировая. Но вполне решаемая, полагает Алексей Мелещеня:
— В 2019 году в НПЦ НАН по продовольствию открылась научно-исследовательская лаборатория «Функциональное питание». Основная задача ее специалистов — профилактика соответствующих недугов, разработка научных подходов для создания новых видов продуктов с учетом индивидуальных особенностей человека и методологии персонифицированного питания. Проводятся исследования по оценке эффективности новых видов обогащающих добавок, специализированных пищевых продуктов и диет. Например, можно измерить рост и вес человека, проанализировать соотношение мышечной и жировой ткани и воды, оценить функциональное состояние организма, его адаптационные возможности, состояние иммунитета и так далее. И после предложить варианты корректировки рациона, особую диету с включением специализированных, функциональных продуктов питания.
Но как научить людей правильно питаться в принципе? Ответ на этот вопрос многосоставный, уточняет Алексей Мелещеня:
— Со своей стороны ученые готовы предложить и предлагают рецептуры здоровых, сбалансированных, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами продуктов. Однако необходима еще и реклама. Не только маркетинговая, но, что гораздо важнее, и социальная. Давайте признаем, что взрослых людей переделать сложно, особенно в плане пищевых привычек. А вот дети привыкают к здоровому питанию быстрее и легче. Мы тесно работаем с Министерством образования. В 2023 году был реализован первый пилотный проект, направленный на изучение вкусовых предпочтений школьников и совершенствование организации их питания. В нем участвовала 21 школа — по три в каждой области и три в Минске. Сейчас многие наши разработки уже реализуются в школьных столовых и буфетах.
Ученые стремятся, чтобы продукция была вкусной, но с низким содержанием сахара и соли, без острых специй. Например, разработаны аналоги кукурузных палочек из разных компонентов с уменьшенным количеством соли и сахара, батончики, низкобелковые снеки, картофель фри с пониженным содержанием масла, мультизлаковое печенье, обогащенное кальцием. Если к созданию здоровых продуктов подходить с умом, это не только полезно, но и вкусно.
Сахар на понижение
Высокое содержание в продуктах питания быстрых углеводов приводит к появлению лишнего веса. Эта проблема имеет мировые масштабы, поэтому над ее решением работают ученые разных стран. Не отстают от зарубежных коллег и белорусские исследователи. Одно из направлений — разработка новых рецептур для продуктов питания с пониженным содержанием сахара.
— Это очень интересная тема исследований, — уверяет Алексей Мелещеня. — За счет сочетания сырья и компонентов в продукте, например соков, мы сохраняем сладкий вкус изделия и одновременно уменьшаем в нем содержание сахара. По такой технологии уже изготавливаются отдельные виды отечественных конфет и печенья. Еще один интересный вариант, предложенный нашими специалистами, когда на кукурузные палочки тонким слоем наносится сок, что позволяет сократить количество сахара более чем в два раза. Такую продукцию уже выпускают кондитерская фабрика «Витьба» и некоторые другие производители экструдированных продуктов. Альтернатива сахару — подсластители. Они могут использоваться и в диабетическом питании. В разработанном нами по такому принципу мармеладе содержание сахара не выше 5 %, тогда как в традиционных видах — 70 % и более. На 35—45 % ниже и энергетическая ценность, или, как привыкли говорить многие, калорийность. На 10—16 % по сравнению с традиционным видом печенья снижено содержание углеводов в изделиях, где вместо пшеничной муки добавлены композитные смеси продуктов переработки семян тыквы, льна, кунжута, конопли, расторопши пятнистой.
Как подчеркивает руководитель НПЦ НАН по продовольствию, такие продукты — не фантастика, их можно найти на полках белорусских магазинов. Покупайте и пробуйте.
Ребятам на здоровье
От теории к практике — путь быстрый, когда в этом есть государственная заинтересованность. Со следующего года в меню белорусских школьников будут включены специально разработанные учеными консервированные фруктовые продукты. В соусах, десертах и коктейлях, как и положено продуктам, предназначенным для детей, отсутствуют химические красители, ароматизаторы, подсластители и консерванты. А еще понижено содержание сахара.
— Была проделана огромная работа, но в то же время она была очень интересной, — рассказывает заместитель начальника отдела технологий консервирования пищевых продуктов НПЦ НАН по продовольствию Диана Сафронова. — В качестве загустителей в состав десертов и соусов входит пектин или мука — пшеничная, овсяная, кукурузная. Ароматизаторы и красители мы заменили пряностями, такими как корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и ванилин. Особенно гордимся фруктовыми соусами, которые можно добавлять в каши, подавать к блинчикам, сырникам. Это прекрасная замена высокосахаристой продукции — варенью, джему и повидлу. Внедрение разработок проходит на Стародорожском плодоовощном заводе. Перед запуском в производство, разумеется, консультировались не только с коллегами, но и с детьми. Ребятам понравилось.
За последние годы ассортимент специализированного питания для детей значительно вырос. В ход активно идут не только фрукты, но и традиционные отечественные овощи: кабачки, морковь, помидоры. Вообще, как небезосновательно заявляют специалисты, на протяжении веков организм человека лучше всего адаптируется к продуктам именно своей географической зоны. Экзотика — хорошо, но свое полезнее.
— Давно стал хитом в школах и детских садах томатный соус «Сказка», — продолжает Диана Сафронова. — Спрос настолько велик, что изготовители не успевают справляться с заказами. Кстати, поставляется он и в розницу, есть перспектива его поставок и на экспорт.
Всего же Научно-практическим центром НАН Беларуси по продовольствию разработано более 1100 рецептур на консервированную продукцию из фруктов и овощей для детского питания.
Бульба наше всё!
Какой только диетолог картошку не ругал: дескать, и крахмала в ней много, и толстеешь от нее как на дрожжах. А уж чипсы и прочие вкусняхи — и вовсе один сплошной холестерин. Белорусы, переживая за любимый овощ, придумали из него здоровые продукты. Да еще и научно это обосновали. А тот, кто считает картофель вредным, просто не умеет его готовить, убеждена начальник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов Людмила Евтушевская:
— У нас разработана целая линейка продуктов из картофеля — от замороженных блюд до полуфабрикатов драников, цеппелинов, клецок и так далее. Причем это не просто рецептуры, а именно технологии, включающие весь процесс промышленного производства, который далеко не так прост, как кажется. Например, для определенных продуктов нужны разные сорта картофеля, есть строгие требования к его переработке. Ну и, конечно же, важны органолептические свойства и безопасность. Все разработки НПЦ НАН по продовольствию внедрены в производство на разных предприятиях Беларуси. Тем не менее у нас еще много интересных идей.
Кстати, практически все белорусские снеки и чипсы, которые можно увидеть в продаже, тоже сделаны по технологиям, разработанным учеными. Безусловно, полностью здоровым этот продукт не назовешь, но с импортными аналогами не сравнить. Эксперты отмечают натуральный состав, а также сниженные показатели жирности и солености. Из пряностей наши производители используют обычные укроп, тмин, перец и лук. У зарубежных туристов отечественные чипсы — в числе самых востребованных продуктовых сувениров.
Когда рыба — это… курица
В Национальной академии наук Беларуси около 30 % исследователей — молодежь. Причем это люди творческие и охочие до знаний. Младший научный сотрудник лаборатории физико-химических исследований Анастасия Сулковская пришла в НПЦ по продовольствию сразу после окончания Международного государственного экологического института имени А. Д. Сахарова БГУ. Тема ее кандидатской диссертации — «Разработка аналогов рыбной продукции для детей».
— Хотя рыба — очень полезный и нужный для организма человека продукт, многие, особенно дети, не любят ее из-за специфического запаха и вкуса, — говорит Анастасия. — У меня тоже есть такая проблема, так что тема оказалась мне близка. Задача напоминала ребус и от этого становилась еще более интересной. Нужно было создать продукт, который содержит жиры, белки и углеводы, свойственные рыбе, но на самом деле ею не является. В качестве альтернативы было выбрано мясо курицы, куда добавлялись различные продукты, в том числе сухое молоко, творог, морковь, лук, шпинат, гороховый белок и другие. Есть рыбий жир, поскольку только там содержатся две важные кислоты, которые ничем нельзя заменить.
На итоговом «запекании» в лаборатории получилась котлета с ярко выраженным мясным вкусом, растительными и животными добавками, а также повышенным содержанием белка, в которой ни один взыскательный и привередливый нос рыбы не унюхает.
— Сейчас дорабатываем рецептуру, сделаем всю нужную документацию и будем рекомендовать блюдо для внедрения в школьное или студенческое питание, — делится планами молодой специалист.
sb.by